استاندارد ملی ایران برای تولید رب گوجه فرنگی (شماره استاندارد)

رب گوجه فرنگی یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های غذایی در ایران و جهان است که به عنوان چاشنی و رنگ‌دهنده در انواع غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. با توجه به اهمیت این محصول در سبد غذایی خانوار و همچنین پتانسیل بالای صادراتی آن، تولید رب گوجه فرنگی تحت نظارت دقیق استانداردهای ملی انجام می‌شود تا سلامت مصرف‌کنندگان و کیفیت محصول تضمین گردد.

استاندارد مرجع و اصلی برای تولید این فرآورده، استاندارد ملی ایران به شماره 761 با عنوان “فرآورده تغلیظ شده گوجه فرنگی (رب) – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون” است. این استاندارد به صورت دوره‌ای مورد بازنگری قرار می‌گیرد تا با آخرین دستاوردهای علمی و تکنولوژیکی هماهنگ شود. در این مقاله به تفصیل، الزامات، ویژگی‌ها و آزمون‌های کلیدی این استاندارد را بررسی خواهیم کرد.

لیست قیمت فروش عمده رب گوجه فرنگی

1. هدف و دامنه کاربرد استاندارد

هدف اصلی این استاندارد، تعیین ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و همچنین الزامات بسته‌بندی، نشانه‌گذاری و نمونه‌برداری برای رب گوجه فرنگی است. این استاندارد برای تمام انواع رب گوجه فرنگی که در داخل کشور تولید، عرضه یا وارد می‌شوند، لازم‌الاجرا است.

2. تعاریف و اصطلاحات کلیدی

رب گوجه فرنگی (Tomato Paste): فرآورده‌ای است که از آب گوجه فرنگی رسیده و سالم از گونه Lycopersicon esculentum P. Mill پس از حذف پوست، بذر و قسمت‌های عمده فیبر تهیه شده و تا رسیدن به غلظت مورد نظر (بریکس مشخص) تغلیظ می‌شود.
بریکس (Brix): درصدی از مواد جامد محلول در آب (عمدتاً قندها) است که توسط دستگاه رفراکتومتر اندازه‌گیری می‌شود. این شاخص، مهم‌ترین معیار برای تعیین غلظت رب است.
رنگ (Color): یکی از مهم‌ترین شاخص‌های کیفی رب است که توسط دستگاه‌های رنگ‌سنج (مانند هانترلب) بر اساس شاخص اندازه‌گیری می‌شود. رنگ قرمز و شفاف، نشان‌دهنده کیفیت بالای گوجه فرنگی اولیه و فرآیند تولید مناسب است.
شمارش کپک هاوارد (Howard Mould Count): روشی میکروسکوپی برای شمارش رشته‌های کپک در محصول است. این شاخص نشان‌دهنده کیفیت بهداشتی گوجه فرنگی مصرفی است و حد مجاز مشخصی دارد.

3. ویژگی‌های اصلی رب گوجه فرنگی استاندارد

ویژگی‌های رب گوجه فرنگی به چند دسته اصلی تقسیم می‌شوند:

الف) ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی

این ویژگی‌ها هسته اصلی استاندارد را تشکیل می‌دهند و کیفیت نهایی محصول را تعیین می‌کنند. مقادیر مجاز برای این پارامترها در جدول زیر خلاصه شده است.

ب) ویژگی‌های حسی (ارگانولپتیک)

رنگ: باید قرمز یا قرمز روشن و یکنواخت باشد و عاری از هرگونه لکه سیاه یا قهوه‌ای سوخته باشد.
طعم و بو: باید طعم و بوی طبیعی گوجه فرنگی رسیده را داشته باشد و فاقد هرگونه طعم سوختگی، ترشیدگی، کپک‌زدگی یا هر طعم و بوی نامطبوع دیگر باشد.
بافت: باید یکنواخت و همگن باشد و حالت آب انداختگی (Synersis) نداشته باشد.

ج) ویژگی‌های میکروبیولوژیکی

رب گوجه فرنگی به دلیل داشتن pH پایین و فرآیند پاستوریزاسیون، محصولی با ریسک میکروبی پایین محسوب می‌شود. با این حال، آزمون‌های زیر برای اطمینان از سلامت محصول ضروری است:

شمارش کپک هاوارد (Howard Mould Count): حد مجاز آن حداکثر 40 درصد میدان‌های دید مثبت است. این آزمون کیفیت بهداشتی گوجه فرنگی ورودی به کارخانه را نشان می‌دهد.
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها: در بسته‌بندی‌های با حجم کمتر از 1 کیلوگرم باید استریل تجاری باشد (یعنی در شرایط عادی نگهداری، هیچ میکروب عامل فسادی در آن رشد نکند).
باکتری‌های مقاوم به اسید و غیر اسپورزا: باید منفی باشد.
کپک و مخمر: باید منفی باشد.

فروش عمده انواع رب گوجه فرنگی

4. مواد افزودنی مجاز

طبق استاندارد، تنها افزودنی‌های مجاز به رب گوجه فرنگی عبارتند از:
1. نمک طعام (NaCl): تا حداکثر 2 درصد.
2. اسید سیتریک: به عنوان تنظیم‌کننده اسیدیته (pH)، در صورتی که pH طبیعی محصول بالاتر از حد مجاز باشد. استفاده از آن باید در نشانه‌گذاری محصول قید شود.

نکته مهم: استفاده از هرگونه ماده رنگ‌دهنده، قوام‌دهنده (مانند نشاسته یا کدو)، نگهدارنده (مانند بنزوات سدیم یا سوربات پتاسیم) در تولید رب گوجه فرنگی طبق استاندارد ملی ایران **اکیداً ممنوع** است.

5. بسته‌بندی

بسته‌بندی رب گوجه فرنگی باید به گونه‌ای باشد که محصول را از فساد، آلودگی، نور و هوا محافظت کند. انواع بسته‌بندی مجاز عبارتند از:
قوطی‌های فلزی: باید از ورق قلع‌اندود (Tin Plate) با لاک مقاوم به اسید مناسب برای مواد غذایی ساخته شده باشند تا از خوردگی و واکنش شیمیایی بین فلز و محصول جلوگیری شود.
ظروف شیشه‌ای (جار): باید دارای درب فلزی با واشر مناسب برای آب‌بندی کامل باشند.
بسته‌بندی‌های چندلایه (مانند تتراپک یا ساشه): برای مصارف خاص و معمولاً برای رب‌های با غلظت بالاتر استفاده می‌شوند.

تمام مواد اولیه مورد استفاده در بسته‌بندی باید دارای گواهی بهداشتی (Food Grade) باشند.

6. نشانه‌گذاری

اطلاعات زیر باید به طور واضح، خوانا و به زبان فارسی (و در صورت صادرات به زبان انگلیسی) بر روی بسته‌بندی محصول درج شود:

نام و نوع محصول (مثال: رب گوجه فرنگی)
نام و آدرس کامل تولیدکننده
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
شماره سری ساخت
تاریخ تولید و انقضا (روز، ماه، سال)
وزن خالص
درصد بریکس
مواد تشکیل‌دهنده (گوجه فرنگی، نمک طعام)
شرایط نگهداری (مثال: در جای خشک و خنک نگهداری شود و پس از باز شدن در یخچال نگهداری شود)
علامت استاندارد ایران

7. مراحل کلیدی تولید رب استاندارد

1. دریافت گوجه: استفاده از گوجه‌های سالم، رسیده، با رنگ قرمز مناسب و عاری از آفت‌زدگی.
2. شستشو و سورتینگ: حذف گوجه‌های نارس، لهیده، کپک‌زده و مواد خارجی.
3. خرد کردن و پیش‌گرمایش (Hot Break/Cold Break): این مرحله بر ویسکوزیته محصول نهایی تأثیرگذار است.
4. صاف کردن: جداسازی پوست، بذر و فیبر توسط دستگاه‌های پالپر و فینیشر.
5. تغلیظ: آبگیری از پالپ گوجه در دیگ‌های خلاء (Batch) یا اواپراتورهای پیوسته (Continuous) تا رسیدن به بریکس مطلوب. تغلیظ در خلاء باعث حفظ رنگ و طعم محصول می‌شود.
6. فرمولاسیون: افزودن نمک و در صورت نیاز، اسید سیتریک.
7. پاستوریزاسیون: حرارت دادن محصول تا دمای حدود 85-95 درجه سانتی‌گراد برای از بین بردن میکروب‌ها و آنزیم‌ها.
8. پر کردن (Filling): پر کردن قوطی‌ها یا شیشه‌ها به صورت داغ (Hot Filling).
9. درب‌بندی و قرنطینه: بستن درب ظروف و نگهداری آن‌ها برای مدتی مشخص جهت اطمینان از عدم فساد.

استاندارد ملی ایران به شماره 761 یک راهنمای جامع و دقیق برای تولیدکنندگان انواع رب گوجه فرنگی است. رعایت کامل الزامات این استاندارد، از کیفیت گوجه فرنگی ورودی گرفته تا کنترل دقیق فرآیندهای تولید، بسته‌بندی و نشانه‌گذاری، تضمین‌کننده تولید محصولی سالم، با کیفیت و قابل رقابت در بازارهای داخلی و خارجی است. مصرف‌کنندگان نیز با توجه به اطلاعات درج شده بر روی بسته‌بندی و اطمینان از وجود علامت استاندارد، می‌توانند با خیالی آسوده این محصول را انتخاب و مصرف نمایند.