بررسی شاخص بریکس رب گوجه فرنگی (۲۸ تا ۳۸%) طبق ISIRI 761
بریکس (Brix)، یکی از حیاتی‌ترین شاخص‌های کیفی در تولید رب گوجه فرنگی است که به طور مستقیم بر غلظت، طعم، رنگ و ماندگاری محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. استاندارد ملی ایران به شماره ISIRI 761 به عنوان مرجع اصلی، ویژگی‌ها و الزامات فیزیکی و شیمیایی رب گوجه فرنگی را تعیین می‌کند. در این مقاله جامع، به تحلیل دقیق محدوده بریکس‌های رایج در بازار، یعنی ۲۸% تا ۳۸%، اهمیت هر کدام و روش صحیح اندازه‌گیری آن طبق استاندارد می‌پردازیم. این اطلاعات برای تولیدکنندگان، صادرکنندگان، کارشناسان کنترل کیفیت و خریداران عمده رب گوجه فرنگی ضروری است.
بریکس رب گوجه فرنگی
بریکس (Brix) در رب گوجه فرنگی چیست و چرا اهمیت دارد؟
در ساده‌ترین تعریف، بریکس نشان‌دهنده درصد مواد جامد محلول در آب (Total Soluble Solids یا TSS) در یک محصول است. در مورد رب گوجه فرنگی، این مواد جامد عمدتاً شامل قندها (فروکتوز و گلوکز)، اسیدهای آلی (مانند اسید سیتریک)، نمک‌ها و سایر ترکیبات محلول است.
اهمیت کلیدی شاخص بریکس
معیار غلظت: بریکس بالاتر به معنای غلظت بیشتر و آب کمتر است. این موضوع مستقیماً به صرفه اقتصادی برای مصرف‌کننده و تولیدکننده منجر می‌شود.
کیفیت طعم و رنگ: رب با بریکس بالاتر، طعم قوی‌تر و رنگ قرمز تیره‌تری دارد که نشان‌دهنده استفاده از گوجه فرنگی مرغوب و فرآیند تولید بهینه است.
ماندگاری محصول: غلظت بالاتر مواد جامد (بریکس بالا) فعالیت آبی ($$a_w$$) محصول را کاهش داده و رشد میکروارگانیسم‌ها را محدود می‌کند، که به افزایش ماندگاری رب کمک شایانی می‌نماید.
استاندارد صادرات: بسیاری از بازارهای جهانی، به ویژه برای رب‌های اسپتیک، حداقل بریکس مشخصی (معمولاً بالای ۳۶%) را به عنوان یک الزام کیفی درخواست می‌کنند.
تحلیل محدوده بریکس ۲۸% تا ۳۸% طبق استاندارد ISIRI 761 (H2)
استاندارد ملی ایران شماره ۷۶۱، رب گوجه فرنگی را محصولی تغلیظ شده از آب گوجه فرنگی سالم و رسیده تعریف می‌کند که حداقل بریکس آن نباید از ۲۵% کمتر باشد. در عمل، بریکس‌های مختلف برای کاربردهای متفاوتی تولید و عرضه می‌شوند.
بریکس رب گوجه فرنگی
جدول مقایسه‌ای بریکس‌های مختلف رب گوجه فرنگی
| شاخص بریکس (Brix) | ویژگی‌ها | کاربرد اصلی | نوع بسته‌بندی رایج |
|---|---|---|---|
| ۲۸ – ۳۰ % | غلظت استاندارد، رنگ قرمز روشن، قیمت مناسب. این رایج‌ترین نوع رب در بازار مصرف داخلی است. | مصارف خانگی، رستوران‌ها، صنایع غذایی داخلی (تولید سس و غذاهای آماده). | قوطی‌های فلزی (۴۰۰ و ۸۰۰ گرمی)، شیشه. |
| ۳۲ – ۳۴ % | غلظت بالاتر، رنگ بهتر، طعم قوی‌تر. نیاز به مصرف کمتر برای رسیدن به رنگ و طعم مطلوب. | صنایع تبدیلی که به رب غلیظ‌تری نیاز دارند، برخی بازارهای صادراتی منطقه‌ای. | قوطی‌های بزرگ (۵ کیلوگرمی)، حلب، بسته‌بندی اسپتیک. |
| ۳۶ – ۳۸ % | غلظت بسیار بالا (Double Concentrated)، رنگ قرمز تیره و شفاف، ماندگاری عالی، کاملاً مقرون‌به‌صرفه. | صادرات (استاندارد اصلی بازارهای جهانی)، تولید سس‌های کچاپ ممتاز، کارخانجات بزرگ. | عمدتاً بسته‌بندی اسپتیک در بشکه‌های ۲۲۰ لیتری. |
روش اندازه‌گیری بریکس رب گوجه فرنگی طبق استاندارد ISIRI 761 (H2)
اندازه‌گیری دقیق بریکس برای اطمینان از انطباق محصول با استاندارد و الزامات مشتری ضروری است. استاندارد ۷۶۱، استفاده از رفراکتومتر (Refractometer) را برای این منظور مشخص کرده است.
مراحل اندازه‌گیری بریکس
1. آماده‌سازی نمونه: ابتدا نمونه رب گوجه فرنگی باید کاملاً یکنواخت شود.
2. کالیبراسیون دستگاه: رفراکتومتر (معمولاً نوع رومیزی یا دیجیتال) باید قبل از هر اندازه‌گیری با آب مقطر کالیبره شود. در دمای $20^\circ C$، بریکس آب مقطر باید عدد صفر را نشان دهد.
3. قرار دادن نمونه: مقدار کمی از نمونه رب (حدود ۱ تا ۲ قطره) را روی منشور پایینی رفراکتومتر قرار دهید.
4. قرائت عدد: منشور بالایی را ببندید و عدد نمایش داده شده در چشمی یا روی صفحه دیجیتال دستگاه را بخوانید. این عدد، بریکس نمونه در دمای آزمایش است.
5. تصحیح دمایی: از آنجایی که ضریب شکست با دما تغییر می‌کند، عدد خوانده شده باید برای دمای استاندارد ($20^\circ C$) تصحیح شود. اکثر رفراکتومترهای مدرن دارای سیستم تصحیح دمایی خودکار (ATC) هستند. در غیر این صورت، باید از جداول تصحیح دمایی استفاده کرد.
نکته مهم: استاندارد ISIRI 761 تاکید می‌کند که عدد بریکس نهایی باید “بدون احتساب نمک اضافه شده” گزارش شود. برای این کار، درصد نمک (کلرید سدیم) موجود در رب به روش تیتراسیون (روش ولهارد) اندازه‌گیری شده و از عدد بریکس خوانده شده کسر می‌گردد.
$$ \text{بریکس خالص} = \text{بریکس خوانده شده از رفراکتومتر} – (\text{درصد نمک طعام}) $$
سایر الزامات استاندارد ISIRI 761 مرتبط با بریکس
علاوه بر مقدار بریکس، استاندارد ملی به پارامترهای دیگری نیز توجه دارد که در کنار هم کیفیت نهایی رب را تضمین می‌کنند:
pH: باید در محدوده ۴.۳ یا کمتر باشد تا از رشد باکتری‌های خطرناک جلوگیری شود.
رنگ ( Bostwick Consistency): رنگ رب باید قرمز و طبیعی باشد. برای اندازه‌گیری آن از دستگاه‌های رنگ‌سنج یا مقایسه با نمونه‌های استاندارد استفاده می‌شود.
شمار کپک (Howard Mold Count): این شاخص نشان‌دهنده کیفیت گوجه فرنگی اولیه و بهداشت فرآیند تولید است و نباید از حد مجاز (معمولاً ۴۰%) فراتر رود.
انتخاب بریکس مناسب برای رب گوجه فرنگی به کاربرد نهایی و بازار هدف بستگی دارد. در حالی که بریکس ۲۸-۳۰ برای مصرف داخلی کاملاً ایده‌آل است، دستیابی به بریکس ۳۶-۳۸ همراه با رعایت سایر الزامات استاندارد ISIRI 761، کلید موفقیت در بازارهای صادراتی و صنایع تبدیلی پیشرفته است. کنترل دقیق و مستمر این شاخص در خط تولید، ضامن ارائه محصولی باکیفیت، ایمن و رقابتی خواهد بود.
بریکس رب گوجه فرنگی