تست کپک‌پذیری در رب گوجه فرنگی کارخانه‌ای
رب گوجه فرنگی، به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های غذایی در جهان، به دلیل ماهیت مغذی و رطوبت کنترل‌شده‌اش، مستعد رشد انواع میکروارگانیسم‌ها، به ویژه کپک‌ها است. وجود کپک در رب گوجه فرنگی نه تنها نشان‌دهنده کیفیت پایین مواد اولیه (گوجه‌فرنگی‌های آسیب‌دیده یا فاسد) و فرآوری غیربهداشتی است، بلکه می‌تواند به دلیل تولید مایکوتوکسین‌ها (Mycotoxins)، خطرات جدی برای سلامت مصرف‌کننده ایجاد کند.
تست کپک رب گوجه فرنگی
از این رو، تست کپک‌پذیری (Mold Count Test) یکی از حیاتی‌ترین آزمون‌های کنترل کیفیت در کارخانه‌های تولید رب گوجه فرنگی است. معتبرترین و رایج‌ترین روش جهانی برای این منظور، آزمون شمارش کپک هاوارد (Howard Mold Count) است. این مقاله به تفصیل این آزمون، اهمیت آن و استانداردهای مربوطه را بررسی می‌کند.
چرا تست کپک‌پذیری در رب گوجه فرنگی حیاتی است؟
1. شاخص کیفیت مواد اولیه: میزان کپک در محصول نهایی، ارتباط مستقیمی با کیفیت گوجه‌فرنگی ورودی به خط تولید دارد. استفاده از گوجه‌های لهیده، ترک‌خورده یا کپک‌زده، عدد هاوارد (Mold Count) را به شدت افزایش می‌دهد.
2. کنترل فرآیند تولید: یک فرآیند شستشو، سورتینگ و پاستوریزاسیون ضعیف نمی‌تواند رشته‌های کپک (Mold Filaments) را به طور کامل حذف کند. بنابراین، این تست به عنوان یک ابزار نظارتی بر کارایی خط تولید عمل می‌کند.
3. سلامت مصرف‌کننده: برخی از گونه‌های کپک مانند Aspergillus، Penicillium و Fusarium قادر به تولید سموم خطرناکی به نام مایکوتوکسین هستند که می‌توانند سرطان‌زا، نقص‌دهنده سیستم ایمنی و آسیب‌رسان به کبد و کلیه باشند.
4. الزامات قانونی و صادراتی: اکثر کشورها، به ویژه در اتحادیه اروپا، آمریکای شمالی و حوزه CIS، دارای استانداردهای سخت‌گیرانه‌ای برای حداکثر میزان کپک مجاز در رب گوجه فرنگی هستند. عبور از این آزمون، پیش‌نیاز اصلی برای صادرات است.
آزمون شمارش کپک هاوارد (Howard Mold Count) چیست؟
آزمون هاوارد یک روش میکروسکوپی است که برای اندازه‌گیری درصد رشته‌های کپک در نمونه‌ای از رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود. این آزمون تعداد کپک‌های زنده را نمی‌شمارد، بلکه میزان حضور فیزیکی رشته‌های کپک (چه زنده و چه مرده پس از پاستوریزاسیون) را ارزیابی می‌کند.
مراحل اصلی انجام آزمون:
1. آماده‌سازی نمونه: نمونه رب گوجه فرنگی با غلظت (بریکس) مشخص، معمولاً بریکس 8%، رقیق‌سازی می‌شود تا برای مشاهده میکروسکوپی شفافیت لازم را داشته باشد.
2. بارگذاری روی لام هاوارد: مقدار مشخصی از نمونه رقیق‌شده روی یک اسلاید میکروسکوپی مخصوص به نام لام شمارش هاوارد (Howard Mold Counting Chamber) قرار داده می‌شود. این لام دارای شبکه‌بندی و عمق مشخصی است.
3. شمارش میکروسکوپی: اپراتور آزمایشگاه با استفاده از میکروسکوپ، تعداد میدان‌های دید (Fields) مثبت را شمارش می‌کند. یک میدان دید “مثبت” تلقی می‌شود اگر مجموع طول یک یا چند رشته کپک موجود در آن، از یک‌ششم قطر میدان دید بیشتر باشد.
4. محاسبه درصد: درصد نهایی با استفاده از فرمول زیر محاسبه می‌شود:
$$ \text{درصد هاوارد} = \frac{\text{تعداد میدان‌های دید مثبت}}{\text{تعداد کل میدان‌های دید بررسی شده (معمولاً 25 یا 50)}} \times 100 $$
تست کپک رب گوجه فرنگی
تفسیر نتایج آزمون هاوارد و استانداردهای جهانی
نتیجه آزمون هاوارد به صورت یک درصد بیان می‌شود. این عدد نشان می‌دهد که چند درصد از میدان‌های دید میکروسکوپی، آلوده به رشته‌های کپک بوده‌اند. جدول زیر، استانداردهای رایج برای انواع رب گوجه فرنگی را نشان می‌دهد.
استانداردهای بین‌المللی آزمون کپک هاوارد (Howard Mold Count)
| نوع محصول / گرید | حداکثر درصد مجاز هاوارد (٪) | کاربرد و بازار هدف | اهمیت |
|---|---|---|---|
| رب گوجه فرنگی گرید A (صادراتی) | کمتر از 40% | صادرات به اتحادیه اروپا، روسیه، کانادا و کشورهای سخت‌گیر. استفاده در سس‌های ممتاز. | نشان‌دهنده کیفیت عالی مواد اولیه و کنترل دقیق فرآیند تولید. (استاندارد USDA برای Grade A) |
| رب گوجه فرنگی گرید B (استاندارد) | بین 40% تا 50% | بازارهای داخلی، کشورهای همسایه (عراق، افغانستان) و مصارف عمومی صنعتی. | کیفیت قابل قبول برای مصرف عمومی اما ممکن است توسط بازارهای ممتاز پذیرفته نشود. |
| رب گوجه فرنگی رد شده (Rejected) | بیشتر از 50% | غیر قابل قبول برای مصرف انسانی مستقیم. عدم تأیید برای صادرات و بازارهای معتبر. | نشان‌دهنده استفاده از مواد اولیه بی‌کیفیت یا نقص جدی در فرآیند تولید. |
عوامل موثر بر افزایش عدد هاوارد (Mold Count)
شرایط آب و هوایی: بارندگی در فصل برداشت باعث ترک‌خوردگی گوجه‌فرنگی و افزایش رشد کپک در مزرعه می‌شود.
مدیریت برداشت و حمل: تأخیر در حمل گوجه‌فرنگی از مزرعه به کارخانه، انباشت محصول و آسیب فیزیکی به میوه‌ها، همگی شرایط را برای رشد کپک فراهم می‌کنند.
سورتینگ و شستشو: مهم‌ترین مرحله برای کنترل کپک، جداسازی دقیق گوجه‌های کپک‌زده، لهیده و بیمار قبل از ورود به خط خردکن است. شستشوی ناکافی نیز در این زمینه بی‌تأثیر نخواهد بود.
بهداشت خط تولید: باقی ماندن پسماند گوجه در تجهیزات (لوله‌ها، تانک‌ها، فیلترها) می‌تواند به منبعی برای رشد و تکثیر کپک تبدیل شود و کل محصول را آلوده کند.
تست کپک رب گوجه فرنگی
تست کپک‌پذیری هاوارد نه یک انتخاب، بلکه یک ضرورت مطلق در صنعت تولید رب گوجه فرنگی است. این آزمون به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا کیفیت مواد اولیه خود را بسنجند، فرآیندهای تولید خود را بهینه کنند و از انطباق محصول خود با استانداردهای ملی و بین‌المللی اطمینان حاصل نمایند. برای خریداران عمده و صادرکنندگان، درخواست برگه آنالیز (COA) که در آن عدد هاوارد به وضوح قید شده باشد، یک گام اساسی برای تضمین کیفیت و سلامت محصولی است که خریداری می‌کنند. در نهایت، یک عدد هاوارد پایین، مهر تأییدی بر تعهد یک برند به کیفیت و سلامت است.