دستگاه رب گیری چگونه کار میکند؟ آشنایی کامل با فرآیند صنعتی تولید رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی یکی از ارکان اصلی آشپزی ایرانی و جهانی است که به عنوان چاشنی، طعمدهنده و رنگدهنده در غذاهای بیشماری مورد استفاده قرار میگیرد. در حالی که بسیاری با روش سنتی و خانگی تهیه رب آشنا هستند، تولید انبوه این محصول در کارخانهها فرآیندی پیچیده، دقیق و مکانیزه است که توسط مجموعهای از دستگاههای پیشرفته انجام میشود.
دستگاه رب گیری
در این مقاله قصد داریم به طور کامل و مرحله به مرحله، سفری به قلب یک کارخانه تولید رب داشته باشیم و ببینیم دستگاه رب گیری صنعتی چگونه گوجه فرنگی تازه را به رب گوجه فرنگی با کیفیت و ماندگار تبدیل میکند.
مراحل اصلی در خط تولید صنعتی رب گوجه فرنگی
فرآیند صنعتی تولید رب گوجه فرنگی را میتوان به ۸ مرحله کلیدی تقسیم کرد. هر مرحله توسط دستگاههای خاصی انجام میشود که هدف آنها حفظ کیفیت، طعم، رنگ و ارزش غذایی محصول نهایی است.
مرحله ۱: دریافت، شستشو و سورتینگ اولیه
سفر از مزرعه آغاز میشود. گوجهفرنگیهای رسیده با کامیون به کارخانه منتقل شده و در حوضچههای بزرگی از آب تخلیه میشوند. این کار دو مزیت دارد:
1. از آسیب دیدن و له شدن گوجهها در اثر تخلیه جلوگیری میکند.
2. شستشوی اولیه برای حذف گل، خاک و آلودگیهای بزرگ انجام میشود.
سپس گوجهها از طریق کانالهای آب به سمت بالابرهای مخصوص هدایت شده و همزمان با آب تمیز تحت فشار شسته میشوند.
مرحله ۲: سورتینگ نهایی و خرد کردن (Crushing)
پس از شستشو، گوجهها بر روی نوار نقاله سورتینگ قرار میگیرند. در این بخش، کارگران به صورت چشمی گوجههای نارس، کال، له شده، کپکزده و هرگونه مواد خارجی (مانند چوب و برگ) را جدا میکنند. کیفیت محصول نهایی به دقت در این مرحله بستگی زیادی دارد.
سپس گوجههای سالم وارد دستگاه خردکن یا کراشر (Crusher) میشوند. این دستگاه گوجهها را بدون آسیب زدن به بافت دانهها، به قطعات کوچکتر تبدیل کرده و یک پوره اولیه به نام “پالپ” ایجاد میکند.
مرحله ۳: پیش گرمایش یا هات بریک (Hot Break)
این یکی از حیاتیترین مراحل فنی در تولید رب است. پالپ گوجه فرنگی خرد شده به سرعت وارد دستگاهی به نام پریهیتر (Pre-heater) میشود و در دمای بالا (معمولاً بین ۸۵ تا ۹۵ درجه سانتیگراد) حرارت میبیند. این فرآیند که هات بریک (Hot Break) نام دارد، اهداف زیر را دنبال میکند:
غیرفعال کردن آنزیمها: آنزیم پکتیناز موجود در گوجه فرنگی باعث کاهش ویسکوزیته (غلظت) و آب انداختن رب میشود. حرارت بالا این آنزیم را به سرعت غیرفعال کرده و به تولید ربی با قوام و غلظت بیشتر کمک میکند.
افزایش راندمان: این کار باعث نرم شدن بافت گوجه شده و جداسازی آب در مراحل بعدی را آسانتر میکند.
مرحله ۴: فیلتراسیون و صاف کردن (Pulping/Finishing)
پالپ داغ شده از مرحله قبل، اکنون باید صاف شود تا پوست، دانه و الیاف درشت آن جدا گردد. این کار در دو مرحله توسط دستگاه توربو صافی (Turbo Extractor) یا فینیشر (Finisher) انجام میشود:
1.صافی اول (Pulper): دارای توریهایی با منافذ بزرگتر (حدود ۱ میلیمتر) است که بخش عمده پوست و دانهها را جدا میکند.
2.صافی دوم (Finisher): دارای توریهای بسیار ریز (حدود ۰.۴ تا ۰.۶ میلیمتر) است که آب گوجه را کاملاً صاف و یکدست کرده و محصولی شفاف و عاری از هرگونه ذرات جامد تولید میکند.
تفاله باقیمانده از این مرحله میتواند برای تولید خوراک دام یا کمپوست استفاده شود.
دستگاه رب گیری
مرحله ۵: تغلیظ و تولید رب (Concentration)
آب گوجه صاف شده که هنوز رقیق است، وارد قلب خط تولید یعنی دستگاه تغلیظ کننده (Evaporator) میشود. این دستگاه که اصلیترین بخش “دستگاه رب گیری” است، تحت شرایط خلاء کار میکند.
چرا خلاء؟ آب در شرایط خلاء در دمای بسیار پایینتری (حدود ۶۰-۷۰ درجه سانتیگراد) به جوش میآید. این مزایای بزرگی دارد:
حفظ رنگ و طعم: دمای پایین از سوختن قندهای طبیعی گوجه و تیره شدن رنگ رب (واکنش کاراملیزاسیون) جلوگیری میکند.
حفظ ارزش غذایی: ویتامینها و مواد مغذی حساس به حرارت، کمتر تخریب میشوند.
در این دستگاه، آب گوجه به طور مداوم در حال چرخش است و بخار آب از آن خارج میشود تا غلظت آن به تدریج افزایش یابد. این فرآیند تا رسیدن به غلظت استاندارد یا بریکس (Brix) مورد نظر ادامه مییابد. بریکس واحدی برای اندازهگیری درصد مواد جامد محلول در آب است و برای رب گوجه فرنگی استاندارد معمولاً بین ۲۸ تا ۳۰ درصد است.
مرحله ۶: پاستوریزاسیون (Pasteurization)
رب غلیظ شده قبل از بستهبندی باید پاستوریزه شود. محصول نهایی مجدداً در یک مبدل حرارتی تا دمای حدود ۹۰ درجه سانتیگراد گرم میشود تا تمام میکروبها، باکتریها و کپکهای احتمالی از بین بروند. این کار ماندگاری محصول را تضمین میکند.
مرحله ۷: پر کردن و بستهبندی (Filling & Packaging)
رب داغ و پاستوریزه شده بلافاصله به سمت دستگاههای پرکن هدایت میشود. این فرآیند به صورت پر کردن داغ (Hot Filling) انجام میشود. قوطیها یا شیشههای استریل شده پر شده و بلافاصله درببندی میشوند. سرد شدن تدریجی رب در داخل بستهبندی، باعث ایجاد خلاء نسبی شده و به ماندگاری بیشتر کمک میکند.
مرحله ۸: قرنطینه و کنترل کیفیت نهایی
محصولات بستهبندی شده قبل از عرضه به بازار، برای یک دوره مشخص (مثلاً دو هفته) در انبار قرنطینه نگهداری میشوند. در این مدت، نمونههایی به صورت تصادفی از نظر شیمیایی (بریکس، pH) و میکروبیولوژیکی آزمایش میشوند تا از سلامت و کیفیت نهایی محصول اطمینان حاصل شود.
جدول معرفی دستگاههای کلیدی خط تولید رب
| نام دستگاه | وظیفه اصلی در فرآیند | نکات کلیدی و فنی |
|---|---|---|
| حوضچه تخلیه و شستشو | دریافت، شستشوی اولیه و انتقال گوجه | جلوگیری از لهیدگی و حذف آلودگیهای اولیه. |
| نوار سورتینگ (Sorting Belt) | جداسازی گوجههای نامناسب | مرحلهای حیاتی برای تضمین کیفیت و رنگ محصول نهایی. |
| خردکن (Crusher) | تبدیل گوجه به پالپ اولیه | خرد کردن بدون آسیب به دانهها برای جلوگیری از تلخ شدن. |
| پریهیتر (Hot Break Tank) | حرارتدهی سریع برای غیرفعالسازی آنزیمها | نقش اصلی در ایجاد ویسکوزیته و قوام رب دارد. |
| صافی (Pulper / Finisher) | جداسازی پوست، دانه و الیاف | تولید آب گوجه یکدست و خالص برای مرحله تغلیظ. |
| تغلیظکننده (Evaporator) | گرفتن آب اضافی و تولید رب | مهمترین دستگاه؛ کار در خلاء برای حفظ رنگ، طعم و کیفیت. |
| مخزن ذخیره و پاستوریزاتور | پاستوریزه کردن نهایی رب | از بین بردن میکروبها و تضمین ماندگاری طولانی. |
| دستگاه پرکن و درببند | بستهبندی رب در قوطی یا شیشه | عملیات به صورت “پر کردن داغ” برای استریلیزه ماندن محصول. |
جمعبندی
فرآیند صنعتی تولید رب گوجهفرنگی، یک زنجیره دقیق و مهندسیشده است که در آن هر دستگاه نقش مکملی برای دیگری دارد. از انتخاب گوجه سالم در ابتدا تا کنترل کیفیت نهایی، تمام مراحل با هدف تولید محصولی باکیفیت، بهداشتی، خوشرنگ، غلیظ و با ماندگاری بالا انجام میشود. دستگاه تغلیظکننده تحت خلاء به عنوان قلب این فرآیند، مهمترین نقش را در تبدیل آب گوجه به رب با حفظ حداکثری خواص آن ایفا میکند. بنابراین، دفعه بعدی که درب یک قوطی رب را باز میکنید، به یاد داشته باشید که چه سفر پیچیده و جالبی برای رسیدن آن به دست شما طی شده است.
پرسش و پاسخهای متداول
مرحله هات بریک یکی از حیاتیترین مراحل فنی برای تعیین کیفیت نهایی رب گوجه فرنگی است. اهمیت آن به دلیل دو عامل اصلی است:
غیرفعالسازی آنزیمها: در بافت گوجه فرنگی، آنزیمی به نام پکتیناز وجود دارد. این آنزیم پس از خرد شدن گوجه، به سرعت شروع به شکستن زنجیرههای پکتین (مادهای که باعث قوام و غلظت میشود) میکند. اگر این آنزیم کنترل نشود، محصول نهایی رقیق، آب انداخته و با ویسکوزیته (غلظت) پایین خواهد بود. فرآیند هات بریک با حرارت دادن سریع پالپ گوجه تا دمای بالا (حدود ۸۵ تا ۹۵ درجه سانتیگراد)، این آنزیم را به طور کامل غیرفعال کرده و ساختار پکتین را حفظ میکند. نتیجه، تولید ربی با قوام و غلظت بسیار بهتر است.
افزایش راندمان: حرارت بالا باعث نرم شدن بافت و دیواره سلولی گوجهها میشود. این امر کمک میکند تا در مرحله بعدی (صاف کردن)، آب گوجه به راحتی و با راندمان بیشتری از پوست و دانهها جدا شود.
به طور خلاصه، هات بریک تضمین میکند که رب نهایی غلیظ و یکدست باشد و کیفیت خود را از دست ندهد.
استفاده از خلاء در دستگاه تغلیظکننده، یک تکنیک مهندسی هوشمندانه برای تولید رب با کیفیت برتر است. آب در فشار جو معمولی در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به جوش میآید، اما در شرایط خلاء، نقطه جوش آب به شدت کاهش مییابد و به حدود ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد میرسد. این کاهش دما مزایای بسیار مهمی دارد:
حفظ رنگ طبیعی رب: حرارت بالا (نزدیک به ۱۰۰ درجه) باعث سوختن قندهای طبیعی موجود در گوجه فرنگی میشود (واکنشی به نام کاراملیزاسیون). این واکنش رنگ رب را تیره و مایل به قهوهای میکند. با تغلیظ در دمای پایین، رنگ قرمز روشن و طبیعی گوجه فرنگی حفظ میشود.
حفظ طعم و عطر: دمای پایین از ایجاد طعم “پختگی” یا “سوختگی” در محصول جلوگیری کرده و طعم و عطر تازه گوجه فرنگی را بهتر حفظ میکند.
حفظ ارزش غذایی: بسیاری از ویتامینها، به خصوص ویتامین C، به حرارت حساس هستند و در دمای بالا از بین میروند. تغلیظ در خلاء به حفظ بیشتر مواد مغذی و ویتامینهای موجود در گوجه فرنگی کمک میکند.
بنابراین، کار کردن دستگاه تغلیظ کننده در خلاء، کلید اصلی تولید ربی خوشرنگ، خوشطعم و با ارزش غذایی بالاتر است.
بریکس (Brix) یک واحد اندازهگیری است که درصد مواد جامد محلول در یک مایع را نشان میدهد. در مورد رب گوجه فرنگی، این مواد جامد عمدتاً شامل قندها، نمکها و اسیدهای طبیعی موجود در گوجه هستند. به زبان سادهتر، بریکس میزان غلظت رب را مشخص میکند. هرچه عدد بریکس بالاتر باشد، یعنی آب کمتری در محصول وجود دارد و رب غلیظتر است.
عدد استاندارد: برای رب گوجه فرنگی بستهبندی شده در قوطی که به طور معمول در بازار عرضه میشود، بریکس استاندارد معمولاً بین ۲۸ تا ۳۰ است. این به آن معناست که ۲۸ تا ۳۰ درصد از وزن رب را مواد جامد تشکیل داده و مابقی آن آب است.
کنترل بریکس در طول فرآیند تغلیظ بسیار مهم است و اپراتور دستگاه به طور مداوم این عدد را اندازهگیری میکند تا زمانی که رب به غلظت مورد نظر برسد. این پارامتر یکی از اصلیترین شاخصهای کنترل کیفیت در کارخانههای تولید رب است.
نظرات