طرز تهیه ادویه معطر در منزل
در این مقاله از مجله کهن طعم به طرز تهیه ادویه معطر در منزل می پردازیم. در انتهای این مقاله شما توانمندی ساخت معطر ترین ادویه ها با امکانات موجود در منزل را خواهید داشت. با ما در این مقاله همراه باشید.
آیا تا به حال به این فکر کردهاید که راز طعم بینظیر و عطر جادویی غذاهای رستورانی یا دستپخت مادربزرگها چیست؟ پاسخ اغلب در یک شیشه کوچک و پر از رمز و راز نهفته است: ادویه ترکیبی تازه و خانگی.
تهیه ادویه در منزل، کاری بسیار سادهتر از آن چیزی است که تصور میکنید. این کار نه تنها کیفیت آشپزی شما را چندین برابر میکند، بلکه تجربهای لذتبخش و خلاقانه است. با صرف کمی وقت، میتوانید ترکیبات منحصر به فردی بسازید که کاملاً با ذائقه شما هماهنگ است و عطر و طعمی زنده و واقعی به غذاهایتان میبخشد.
در این راهنمای کامل از مجله کهن طعم، قدم به قدم شما را با تمام مراحل تهیه ادویههای معطر خانگی، از انتخاب مواد اولیه تا آسیاب و نگهداری، آشنا خواهیم کرد.
دارچین کهن طعم
چرا باید ادویه را در خانه درست کنیم؟
شاید از خود بپرسید با وجود این همه ادویه آماده در بازار، چه لزومی به تهیه آن در منزل است؟ دلایل قانعکنندهای برای این کار وجود دارد:
1. تازگی و عطر بینظیر: ادویههایی که به صورت درسته (آسیاب نشده) خریداری و در خانه آسیاب میشوند، دارای روغنهای معطری هستند که به سرعت پس از پودر شدن، فرّار میشوند. عطر و طعم ادویه خانگی به هیچ وجه با نمونههای آماده و مانده در قفسه فروشگاهها قابل مقایسه نیست.
2. کنترل کامل بر مواد تشکیلدهنده: شما دقیقاً میدانید چه موادی با چه کیفیتی و با چه نسبتی با هم ترکیب شدهاند. هیچگونه افزودنی، نگهدارنده، نمک یا شکر اضافی در ترکیب شما وجود نخواهد داشت.
3. صرفهجویی در هزینه: خرید ادویههای کامل و درسته در حجم بیشتر و ترکیب آنها در خانه، در درازمدت بسیار مقرونبهصرفهتر از خرید شیشههای کوچک ادویههای ترکیبی آماده است.
4. خلاقیت و شخصیسازی: شما میتوانید ترکیبات را بر اساس ذائقه خود تغییر دهید. مثلاً فلفل بیشتری اضافه کنید، عطر هل را غالب کنید یا حتی مواد جدیدی مانند گل محمدی خشک شده به آن اضافه کنید.
مواد اولیه و ابزار مورد نیاز
ابزار:
ماهیتابه یا تابه کوچک: برای تفت دادن (بو دادن) ادویهها.
آسیاب برقی (Coffee/Spice Grinder): بهترین و سریعترین وسیله برای پودر کردن ادویهها. بهتر است یک آسیاب جداگانه برای ادویهها داشته باشید.
هاون (اختیاری): برای خرد کردن مقادیر کم یا ادویههایی که نمیخواهید کاملاً پودر شوند.
الک با سوراخهای ریز: برای یکدست کردن پودر ادویه.
ظروف شیشهای دربدار تیره رنگ: برای نگهداری ادویه و حفظ عطر و طعم آن.
قیف کوچک: برای انتقال آسان ادویه به ظروف.
مواد اولیه پایه:
شما میتوانید با این ادویههای پایه شروع کنید و به مرور ترکیبات خود را گسترش دهید. همیشه سعی کنید ادویهها را به صورت درسته و آسیاب نشده تهیه کنید.
زیره سبز و سیاه
تخم گشنیز
فلفل سیاه (دانه)
چوب دارچین
هل سبز
میخک
زردچوبه (قلم یا پودر با کیفیت)
زنجبیل (خشک شده)
جوز هندی
زیره کهن طعم
مراحل اصلی تهیه ادویه: قدم به قدم
1. پاک کردن و آمادهسازی: ادویهها را بررسی کنید تا سنگریزه، چوب یا ناخالصی دیگری در آنها نباشد.
2. بو دادن یا تفت دادن (مهمترین مرحله): این مرحله باعث آزاد شدن روغنهای معطر و چند برابر شدن عطر و طعم ادویهها میشود.
یک تابه تمیز را روی حرارت ملایم قرار دهید.
ادویههای درسته و سختتر (مانند چوب دارچین، دانه فلفل، تخم گشنیز، زیره و میخک) را ابتدا در تابه بریزید.
به مدت 2 تا 4 دقیقه به طور مداوم هم بزنید تا عطر آنها بلند شود. مراقب باشید نسوزند! سوختن ادویه طعم آن را تلخ میکند.
ادویههایی که زودتر میسوزند یا از قبل پودر هستند را در آخر اضافه کنید یا اصلاً تفت ندهید (مانند پودر زردچوبه).
پس از تفت دادن، بلافاصله ادویهها را به یک بشقاب یا سینی خنک منتقل کنید تا فرآیند پخت متوقف شود.
3. خنک کردن: حتماً اجازه دهید ادویهها کاملاً به دمای محیط برسند. آسیاب کردن ادویه داغ باعث میشود رطوبت ایجاد شده و ادویه شما به هم بچسبد و کپک بزند.
4. آسیاب کردن:
ادویههای خنک شده را به آسیاب منتقل کنید.
چوب دارچین و قلم زردچوبه را قبل از ریختن در آسیاب با دست یا هاون به قطعات کوچکتر بشکنید.
جوز هندی را با رنده ریز، رنده کرده و سپس به بقیه مواد اضافه کنید.
دستگاه را با پالسهای کوتاه روشن و خاموش کنید تا به خوبی پودر شوند و به موتور دستگاه فشار نیاید.
5. الک کردن (اختیاری اما پیشنهادی): پودر به دست آمده را از یک الک ریز عبور دهید تا بافتی کاملاً یکدست و مخملی داشته باشید. تکههای درشت باقیمانده را میتوانید دوباره آسیاب کنید.
6. نگهداری:
ادویه آماده شده را به کمک قیف به یک ظرف شیشهای تمیز، خشک و تیره رنگ منتقل کنید.
درب آن را محکم ببندید و در مکانی خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید (مانند کابینت) نگهداری کنید.
حتماً روی شیشه برچسب بزنید و نام ادویه و تاریخ تهیه را یادداشت کنید.
دستور تهیه چند ترکیب ادویه محبوب و کاربردی
در ادامه سه ترکیب بسیار پرکاربرد ارائه شده است. شما میتوانید این ترکیبات را به عنوان نقطه شروع استفاده کرده و به مرور آنها را تغییر دهید.
زعفران کهن طعم
1. ادویه پلویی و مخلوط ایرانی
این ادویه برای انواع پلوهای مخلوط مانند لوبیا پلو، عدس پلو و همچنین برای مایه ماکارونی و کتلت فوقالعاده است.
| نام ادویه | مقدار |
|---|---|
| پودر گل محمدی (گل سرخ) | 3 قاشق غذاخوری |
| پودر دارچین | 2 قاشق غذاخوری |
| پودر زیره سبز | 1 قاشق غذاخوری |
| پودر هل سبز | 1 قاشق چایخوری |
| پودر زنجبیل | 1 قاشق چایخوری |
| جوز هندی (رنده شده) | نصف قاشق چایخوری |
2. ادویه کاری خانگی
یک ترکیب گرم و معطر برای انواع خورشها، غذاهای هندی و سوپ.
| نام ادویه | مقدار |
|---|---|
| تخم گشنیز | 3 قاشق غذاخوری |
| زیره سبز | 2 قاشق غذاخوری |
| پودر زردچوبه | 2 قاشق غذاخوری |
| دانه فلفل سیاه | 1 قاشق غذاخوری |
| پودر زنجبیل | 1 قاشق غذاخوری |
| پودر خردل | 1 قاشق چایخوری |
| هل سبز | 5-6 عدد |
| میخک | 4-5 عدد |
3. ادویه مرغ و ماهی
این ادویه بوی نامطبوع مرغ و ماهی را گرفته و طعمی دلچسب به آنها میدهد.
| نام ادویه | مقدار |
|---|---|
| پودر پاپریکا (شیرین یا دودی) | 3 قاشق غذاخوری |
| پودر پیاز | 2 قاشق غذاخوری |
| پودر سیر | 2 قاشق غذاخوری |
| پودر زنجبیل | 1 قاشق غذاخوری |
| پودر گشنیز | 1 قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | 1 قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | 1 قاشق چایخوری |
پرسش و پاسخهای متداول
عطر و طعم ادویههای خانگی در اوج خود بین 3 تا 6 ماه باقی میماند. اگرچه پس از این مدت نیز قابل استفاده هستند، اما به تدریج از شدت عطر و طعم آنها کاسته میشود. به همین دلیل بهتر است ادویهها را در حجم کم و به صورت مکرر تهیه کنید تا همیشه از تازهترین حالت آن بهرهمند شوید.
بله، میتوانید. اما تمام جادوی تهیه ادویه خانگی به تفت دادن و آسیاب کردن دانههای درسته است که باعث آزاد شدن عطر واقعی آنها میشود. استفاده از پودرهای آماده، کیفیت نهایی کار شما را به شدت کاهش میدهد و تفاوت چندانی با خرید ادویه ترکیبی آماده نخواهد داشت. اگر مجبور به استفاده از پودر هستید، از تفت دادن آنها خودداری کنید چون به سرعت میسوزند.
این یک مشکل رایج است. بهترین راه حل، تمیز کردن آسیاب پس از هر بار استفاده است. برای از بین بردن بو، میتوانید یک تکه نان تست یا یک مشت برنج خام خشک را در آسیاب ریخته و آن را پودر کنید. نان یا برنج، روغنها و بوی باقیمانده را به خود جذب میکنند. سپس پودر حاصل را دور ریخته و محفظه آسیاب را با یک دستمال خشک تمیز کنید. هرگز آسیاب برقی را با آب نشویید مگر اینکه در دفترچه راهنمای آن ذکر شده باشد.
نظرات