مراحل تولید رب گوجه از گوجه تا بسته بندی

رب گوجه فرنگی، یکی از پرکاربردترین چاشنی‌ها و مواد اولیه در آشپزی ایرانی و جهانی است. این عصاره‌ی خوش‌رنگ و غلیظ، حاصل یک فرآیند صنعتی دقیق و پیچیده است که گوجه فرنگی تازه را به محصولی با ماندگاری بالا و طعمی غنی تبدیل می‌کند. در این مقاله جامع، قصد داریم شما را با تمام مراحل تولید رب گوجه در کارخانه، از لحظه ورود گوجه به خط تولید تا مرحله بسته‌بندی و کنترل کیفیت نهایی، به صورت قدم به قدم آشنا کنیم.

اگر کنجکاو هستید که بدانید رب گوجه‌ای که در فروشگاه‌ها می‌بینید چگونه تولید می‌شود و مفاهیمی مانند بریکس رب، هات بریک (Hot Break) و کلد بریک (Cold Break) چه هستند، این مقاله پاسخگوی تمام سوالات شما خواهد بود.

گام اول: دریافت، شستشو و سورتینگ اولیه

سفر تولید رب از اینجا آغاز می‌شود:

1.دریافت گوجه فرنگی: کامیون‌های حامل گوجه فرنگی‌های مخصوص رب (معمولاً از ارقام گوشتی، پرآب و با رنگ قرمز تیره) محموله خود را در حوضچه‌های بزرگی از آب تخلیه می‌کنند. این کار علاوه بر شستشوی اولیه، از آسیب دیدن و له شدن گوجه‌ها در اثر تخلیه جلوگیری می‌کند.
2.انتقال و شستشوی تکمیلی: گوجه‌ها از طریق کانال‌های آب به سمت خط تولید هدایت می‌شوند. در این مسیر، ناخالصی‌های درشت مانند سنگ و گل از آن‌ها جدا می‌شود. سپس، گوجه‌ها وارد دستگاه شستشوی تکمیلی می‌شوند و با فشار آب و برس‌های مخصوص، به طور کامل تمیز و ضدعفونی می‌گردند.
3.سورتینگ (Sorting): این مرحله یکی از حیاتی‌ترین مراحل کنترل کیفیت است. گوجه‌ها از روی یک نوار نقاله عبور می‌کنند و کارگران آموزش‌دیده (یا در خطوط مدرن، سنسورهای اپتیکال) گوجه‌های نارس، له‌شده، کپک‌زده و هرگونه مواد زائد مانند شاخ و برگ را از خط تولید جدا می‌کنند. کیفیت محصول نهایی به دقت در این مرحله بستگی دارد.

گام دوم: خرد کردن و پیش‌گرمایش

پس از اطمینان از کیفیت گوجه‌ها، نوبت به فرآوری اولیه می‌رسد.

خرد کردن (Crushing): گوجه‌های تمیز و سورت شده وارد دستگاه خردکن یا کراچر (Crusher) می‌شوند. این دستگاه گوجه‌ها را بدون آسیب زدن به بافت دانه‌ها، به قطعات کوچک‌تر تبدیل می‌کند تا برای مرحله بعد آماده شوند. محصول خروجی از این مرحله، “پالپ گوجه” نام دارد.
پیش‌گرمایش (Pre-heating): پالپ خرد شده بلافاصله به دستگاه‌های پری‌هیتر (Pre-heater) منتقل می‌شود. این مرحله برای غیرفعال کردن آنزیم‌های موجود در گوجه (مانند پکتیناز) که باعث کاهش ویسکوزیته و آب انداختن رب می‌شوند، ضروری است. فرآیند پیش‌گرمایش به دو روش اصلی انجام می‌شود که تاثیر مستقیمی بر کیفیت رب نهایی دارد:
هات بریک (Hot Break): در این روش، پالپ گوجه به سرعت تا دمای بالا (حدود ۹۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد) گرم می‌شود. این کار باعث حفظ حداکثری پکتین و در نتیجه تولید ربی با غلظت و ویسکوزیته بسیار بالا می‌شود. رب‌های تولید شده با این روش برای تهیه سس کچاپ ایده‌آل هستند.
کلد بریک (Cold Break): در این روش، پالپ در دمای پایین‌تری (حدود ۶۵ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد) گرم می‌شود. آنزیم‌ها به طور کامل غیرفعال نمی‌شوند و در نتیجه، رب نهایی دارای رنگ و طعم طبیعی‌تر اما ویسکوزیته کمتری خواهد بود. این روش برای تولید رب گوجه فرنگی قوطی مناسب‌تر است.

گام سوم: صاف کردن و جداسازی

پالپ گرمادیده اکنون باید از هرگونه ناخالصی مانند پوست، دانه و فیبرهای درشت جدا شود. این کار در دو مرحله و توسط دستگاه‌هایی به نام توربو (Turbo Extractor) و صافی (Finisher) انجام می‌گیرد.

1.مرحله اول (توربو): پالپ از یک صافی با توری‌های درشت‌تر عبور داده می‌شود تا پوست و دانه‌های بزرگ جدا شوند.
2.مرحله دوم (صافی): آب گوجه‌ی حاصل از مرحله قبل، از یک صافی با توری‌های بسیار ریز (با قطر منافذ کمتر از یک میلی‌متر) عبور می‌کند تا کاملاً یکنواخت و یکدست شود. محصول نهایی این مرحله، آب گوجه فرنگی صاف شده و آماده برای تغلیظ است.

گام چهارم: تغلیظ

این مرحله، قلب فرآیند تولید رب است. در اینجا، آب گوجه فرنگی صاف شده تحت خلاء در دستگاه‌های تغلیظ‌کننده یا اواپراتور (Evaporator) حرارت می‌بیند تا آب اضافی آن تبخیر شده و به غلظت مورد نظر برسد.

چرا تغلیظ تحت خلاء انجام می‌شود؟
نقطه جوش آب در شرایط خلاء به شدت کاهش می‌یابد (مثلاً به ۶۰-۷۰ درجه سانتی‌گراد). این امر مزایای فوق‌العاده‌ای دارد:
حفظ رنگ: دمای پایین از سوختن قندهای طبیعی گوجه و تیره شدن رنگ رب (واکنش میلارد) جلوگیری می‌کند.
حفظ طعم و مواد مغذی: بسیاری از ترکیبات معطر و ویتامین‌های حساس به حرارت در دمای پایین حفظ می‌شوند.
صرفه‌جویی در انرژی: برای رساندن محصول به نقطه جوش به انرژی کمتری نیاز است.

در این مرحله است که مفهوم بریکس (Brix) اهمیت پیدا می‌کند.

بریکس رب گوجه چیست؟

بریکس (Brix) واحدی برای اندازه‌گیری درصد مواد جامد محلول در آب است. در مورد رب گوجه، بریکس نشان می‌دهد که چند درصد از وزن کل رب را مواد جامد خود گوجه (مانند قندها، پروتئین‌ها و املاح) تشکیل داده و مابقی آن آب است. هرچه بریکس بالاتر باشد، رب غلیظ‌تر و سفت‌تر است.

بریکس استاندارد برای رب قوطی: معمولاً بین ۲۶ تا ۲۸ درصد است.
بریکس برای رب اسپتیک (صادراتی/صنعتی): معمولاً بین ۳۶ تا ۳۸ درصد است.

فرآیند تغلیظ تا زمانی ادامه می‌یابد که بریکس رب به عدد استاندارد مورد نظر برسد.

گام پنجم: پاستوریزاسیون

رب تغلیظ شده برای از بین بردن تمام میکروارگانیسم‌های باقی‌مانده و تضمین ماندگاری طولانی مدت، باید پاستوریزه شود. رب غلیظ شده از درون لوله‌هایی عبور می‌کند که توسط آب داغ (حدود ۸۵ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد) احاطه شده‌اند تا به دمای پاستوریزاسیون برسد و سپس به سرعت سرد می‌شود.

گام ششم: بسته‌بندی

رب پاستوریزه شده به صورت داغ (Hot Filling) وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود.

1.شستشوی قوطی/شیشه: ظروف بسته‌بندی (قوطی‌های فلزی یا شیشه‌ها) قبل از پر شدن به طور کامل شسته و استریل می‌شوند.

2.پر کردن: دستگاه پرکن، مقدار دقیقی از رب داغ را داخل هر ظرف می‌ریزد.
3.هواگیری و درب‌بندی: قبل از درب‌بندی، بخار آب به فضای خالی بالای رب تزریق می‌شود تا هوای باقی‌مانده خارج شود. این کار باعث ایجاد خلاء پس از سرد شدن شده و از اکسیداسیون و فساد محصول جلوگیری می‌کند. سپس دستگاه درب‌بند (Seamer) درب‌ها را به صورت کاملاً غیرقابل نفوذ بر روی ظروف پرس می‌کند.
4.چاپ مشخصات: تاریخ تولید، انقضا و سایر اطلاعات لازم روی درب یا بدنه قوطی چاپ می‌شود.

گام هفتم: دوش آب سرد و کنترل کیفیت نهایی

قوطی‌های داغ و درب‌بندی شده از زیر دوش‌های آب سرد عبور می‌کنند تا دمای آن‌ها به سرعت کاهش یابد. این شوک حرارتی به فرآیند پاستوریزاسیون کمک کرده و از رشد مجدد میکروارگانیسم‌های مقاوم به حرارت جلوگیری می‌کند.

در نهایت، قوطی‌ها به انبار قرنطینه منتقل می‌شوند. در این دوره (معمولاً حدود دو هفته)، نمونه‌هایی از محصول به صورت تصادفی توسط واحد کنترل کیفیت (QC) از نظر فاکتورهایی مانند بریکس، pH، رنگ، طعم، ویسکوزیته و عدم وجود نشتی یا بادکردگی قوطی مورد آزمایش قرار می‌گیرند. پس از تایید نهایی، محصول آماده عرضه به بازار است.پ

پیشنهاد مشاهده:قیمت عمده رب گوجه

خلاصه مراحل تولید رب گوجه فرنگی صنعتی