طرز تهیه خورشت مرغ و رب خانگی خوش‌رنگ با رب کهن‌طعم
خورشت مرغ یکی از محبوب‌ترین و نوستالژیک‌ترین غذاهای سفره ایرانی است. غذایی که سادگی در طبخ آن گاهی ما را از نکات ظریفی که آن را از یک غذای روزمره به یک خورشت مجلسی و به‌یادماندنی تبدیل می‌کند، غافل می‌سازد. راز یک خورشت مرغ بی‌نظیر، در سه چیز خلاصه می‌شود: مرغی که به خوبی طعم‌دار شده، سسی غلیظ و جا افتاده، و مهم‌تر از همه، رنگی یاقوتی و اشتها برانگیز که از یک رب گوجه فرنگی باکیفیت سرچشمه می‌گیرد.
طرز تهیه خورشت مرغ
در این راهنمای کامل، قدم به قدم به شما نشان خواهیم داد که چگونه با استفاده از رب گوجه فرنگی کهن‌طعم، که طعمی شبیه به رب‌های خانگی اصیل دارد، یک خورشت مرغ بی‌نقص تهیه کنید. این دستور پخت فراتر از یک لیست مواد اولیه ساده است؛ این یک مجموعه از نکات و فوت و فن‌های آشپزی برای رسیدن به بهترین نتیجه ممکن است.
چرا انتخاب رب گوجه فرنگی اینقدر مهم است؟
رنگ خورشت شما، اولین چیزی است که توجه را به خود جلب می‌کند. یک خورشت مرغ با رنگ کدر یا نارنجی، هرچقدر هم که خوشمزه باشد، هرگز جذابیت یک خورشت با رنگ قرمز عمیق را نخواهد داشت. کیفیت رب گوجه فرنگی مستقیماً بر موارد زیر تأثیر می‌گذارد:
رنگ نهایی خورشت: رب‌های باکیفیت مانند کهن‌طعم، از گوجه‌های رسیده و گوشتی تهیه می‌شوند و غلظت بالایی دارند. این باعث می‌شود رنگی زنده و پایدار به خورشت شما ببخشند که در طول پخت کدر نمی‌شود.
غلظت سس (جا افتادن): یک رب خوب به خورشت شما قوام می‌دهد و از آبکی شدن آن جلوگیری می‌کند.
طعم و عطر: رب‌های نامرغوب ممکن است طعم ترش یا طعم فلز قوطی را به غذا منتقل کنند. یک رب با طعم خانگی، لایه‌ای عمیق از طعم گوجه فرنگی پخته شده را به خورشت اضافه می‌کند.
مواد لازم برای ۴ نفر
ران یا سینه مرغ: ۴ تکه
پیاز بزرگ: ۱ عدد
رب گوجه فرنگی کهن‌طعم: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پر
سیر: ۲ حبه (اختیاری)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
آبلیمو یا آبغوره: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای طعم ملس)
روغن مایع: به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
آب جوش: حدود ۳ لیوان
مراحل پخت قدم به قدم برای یک خورشت مرغ بی‌نظیر
برای رسیدن به آن طعم و رنگ رویایی، هر مرحله را با دقت و حوصله انجام دهید.
مرحله اول: آماده‌سازی و طعم‌دار کردن مرغ
این مرحله کلیدی‌ترین بخش برای از بین بردن بوی زهم مرغ و بخشیدن طعمی عمیق به آن است. تکه‌های مرغ را با کمی نمک، فلفل سیاه و نصف مقدار زردچوبه ماساژ دهید. در یک تابه مناسب، مقداری روغن بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. سپس تکه‌های مرغ را از هر دو طرف در روغن داغ سرخ کنید تا سطح آن‌ها طلایی و برشته شود. این کار نه تنها ظاهر بهتری به مرغ می‌دهد، بلکه گوشت آن را در حین پخت منسجم نگه می‌دارد. پس از سرخ شدن، مرغ‌ها را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
مرحله دوم: کاراملایز کردن پیاز و تفت دادن رب (راز رنگ خورشت)
در همان تابه که مرغ را سرخ کردید، پیاز را که به صورت نگینی ریز خرد کرده‌اید، اضافه کنید. پیاز را روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک، شفاف و در نهایت طلایی‌رنگ شود (حدود ۱۰-۱۵ دقیقه). این فرآیند کاراملایز کردن، طعم شیرین و لذیذی به پایه سس شما می‌دهد.
حالا مهم‌ترین بخش برای رنگ خورشت فرا می‌رسد. سیر رنده شده (در صورت استفاده) و باقیمانده زردچوبه را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. سپس حرارت را کم کرده و رب گوجه فرنگی کهن‌طعم را به مرکز تابه اضافه کنید. رب را به تنهایی برای حداقل ۳-۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. این کار باعث می‌شود:
رنگ رب به زیبایی باز شود و از حالت خامی خارج گردد.
طعم ترش احتمالی آن گرفته شود.
ماندگاری رنگ در طول پخت افزایش یابد.
وقتی رنگ رب تیره و روغنی شد و عطر آن بلند شد، آماده است.
مرحله سوم: ترکیب مواد و پخت خورشت
تکه‌های مرغ سرخ‌شده را به تابه برگردانید و به آرامی با سس پیاز و رب مخلوط کنید تا تمام سطح مرغ به سس آغشته شود. چوب دارچین را اضافه کنید. حالا آب جوش را به تابه اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که تقریباً روی مرغ‌ها را بپوشاند.
مرحله چهارم: زمان دادن برای جا افتادن
پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت برای حداقل ۱ تا ۱.۵ ساعت به آرامی بپزد و جا بیفتد. پخت طولانی با حرارت ملایم، رمز یک خورشت غلیظ و خوشمزه است.
مرحله پنجم: چاشنی نهایی و عطر زعفران
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، نمک و فلفل خورشت را اندازه کنید. چوب دارچین را از خورشت خارج کنید (زیرا طعم آن بیش از حد غالب می‌شود). زعفران دم‌کرده غلیظ و در صورت تمایل، آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید. اجازه دهید خورشت ۱۰-۱۵ دقیقه دیگر بدون درب یا با درب نیمه‌باز بپزد تا سس به غلظت دلخواه برسد و عطر زعفران به خورد آن برود.
طرز تهیه خورشت مرغ
جدول فوت و فن‌های خورشت مرغ خوش‌رنگ و مجلسی
| موضوع | نکته کلیدی |
|---|---|
| رنگ خورشت | حتماً رب گوجه فرنگی (مانند کهن‌طعم) را در روغن و روی حرارت ملایم به مدت ۳-۴ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود. زعفران را در ۱۵ دقیقه آخر اضافه کنید تا عطر و رنگ آن حفظ شود. |
| طعم مرغ | قبل از پخت، تکه‌های مرغ را با نمک و زردچوبه مزه‌دار کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا سطح آن طلایی شود. این کار بوی زهم مرغ را کاملاً می‌گیرد. |
| غلظت سس | خورشت را با حرارت ملایم و زمان طولانی (حداقل ۱.۵ ساعت) بپزید. برای غلظت بیشتر، در انتهای پخت درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی تبخیر شود. |
| عطر خورشت | از یک تکه چوب دارچین کوچک استفاده کنید و در انتهای پخت آن را خارج کنید. استفاده از پودر دارچین رنگ خورشت را تیره می‌کند. |
| چاشنی ملس | برای ایجاد طعم ملس و متعادل، می‌توانید در کنار رب، یک عدد آلو بخارا یا کمی آبغوره/آبلیمو در انتهای پخت اضافه کنید. |
ایده‌هایی برای سرو خورشت مرغ
این خورشت خوش‌رنگ و لعاب را می‌توانید با برنج زعفرانی و تزئین زرشک و خلال پسته سرو کنید. برای یک وعده مجلسی‌تر، سرو آن در کنار سیب‌زمینی سرخ‌کرده خلالی یا چیپسی نیز بسیار محبوب است.
نوش جان! با این دستور و با کمک رب گوجه فرنگی باکیفیت کهن‌طعم، شما هم می‌توانید خورشت مرغی بپزید که همه را شگفت‌زده کند.