تاریخچه رب گوجه فرنگی در آشپزی ایرانی از قاجار تا امروز
کمتر ماده‌ای در آشپزخانه امروزی ایرانیان به اندازه رب گوجه فرنگی حضور فراگیر و تعیین‌کننده دارد. از رنگ و لعاب قیمه نذری گرفته تا طعم پایه آبگوشت و املت صبحانه، رب گوجه فرنگی چنان با تار و پود ذائقه ما در هم تنیده که تصور آشپزی بدون آن تقریباً غیرممکن است. اما این چاشنی محبوب، برخلاف تصور، قدمتی چندان طولانی در سفره ایرانی ندارد. سفر گوجه فرنگی و فرآورده محبوبش، رب، به ایران داستانی پر فراز و نشیب از دوران قاجار تا به امروز است که تاریخ کشاورزی، صنعت و فرهنگ ما را بازتاب می‌دهد.
تاریخچه رب گوجه فرنگی
ورود پدربزرگ سرخ‌پوش: گوجه فرنگی در عصر قاجار
داستان رب، از داستان خودِ گوجه فرنگی آغاز می‌شود. این گیاه بومی قاره آمریکا، پس از کشف این قاره توسط اروپاییان به سراسر جهان راه یافت. مسیر ورود آن به ایران کاملاً مشخص نیست، اما مستندات تاریخی نشان می‌دهد که در دوران سلطنت ناصرالدین شاه قاجار و از طریق مسیرهای تجاری با امپراتوری عثمانی یا از طریق دیپلمات‌های اروپایی، پای گوجه فرنگی به ایران باز شد.
در ابتدا، ایرانیان به این میوه سرخ‌رنگ با دیده شک و تردید می‌نگریستند. به آن “بادمجان ارمنی” یا “بادمجان فرنگی” می‌گفتند و حتی برخی به دلیل رنگ و ظاهر ناآشنایش، آن را سمی می‌پنداشتند. زمان زیادی طول کشید تا گوجه فرنگی از یک گیاه زینتی در باغچه‌های اشراف، به یک ماده خوراکی در آشپزخانه‌ها تبدیل شود. این تغییر نگرش عمدتاً در اواخر دوره قاجار و اوایل پهلوی اول رخ داد.
تولد یک چاشنی ملی: ظهور رب گوجه فرنگی خانگی
با فراگیر شدن مصرف گوجه فرنگی، چالش نگهداری آن برای فصول سرد سال پدیدار شد. ایرانیان که استاد بلامنازع نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی از طریق خشک کردن، شور انداختن و ساختن ترشی بودند، به سرعت روشی برای حفظ طعم و رنگ گوجه فرنگی ابداع کردند: پختن و غلیظ کردن آب گوجه فرنگی.
این‌گونه بود که “رب گوجه فرنگی” به صورت خانگی متولد شد. فرآیند رب‌پزی خانگی، که هنوز هم در بسیاری از شهرهای ایران یک سنت سالانه محسوب می‌شود، خود یک رویداد اجتماعی بود:
1. خرید انبوه: در اواخر تابستان، خانواده‌ها گوجه‌فرنگی‌های گوشتی و آبدار را به صورت جعبه‌ای خریداری می‌کردند.
2. آماده‌سازی: گوجه‌ها شسته، خرد شده و در دیگ‌های بزرگ مسی ریخته می‌شدند.
3. پخت طولانی: دیگ‌ها روی آتش هیزم یا بعدها اجاق‌های بزرگ قرار می‌گرفت و ساعت‌ها می‌جوشید تا آب آن تبخیر شود. هم زدن مداوم برای جلوگیری از ته‌گرفتن، وظیفه‌ای طاقت‌فرسا بود.
4. افزودن نمک و روغن: در انتهای پخت، نمک به عنوان نگهدارنده و گاهی مقداری روغن برای جلوگیری از کپک زدن به آن اضافه می‌شد.
5. نگهداری: رب غلیظ و تیره حاصل، در کوزه‌های سفالی یا شیشه‌های در بسته در مکانی خنک و تاریک برای تمام سال نگهداری می‌شد.
این رب‌های خانگی، با طعم کمی دودی و رنگ تیره، پایه و اساس بسیاری از خورش‌ها و غذاهای سنتی شدند که تا پیش از آن، با چاشنی‌هایی چون زعفران، آبغوره، رب انار یا آلو رنگ و طعم می‌گرفتند.
از دیگ مسی تا خط تولید صنعتی: انقلاب رب در دوران پهلوی
با آغاز مدرنیزاسیون در دوران پهلوی، صنایع غذایی نیز متحول شدند. اولین کارخانه‌های تولید رب گوجه فرنگی در ایران تأسیس شدند. این کارخانه‌ها فرآیند سنتی رب‌پزی را در مقیاسی عظیم و با استفاده از تکنولوژی روز مکانیزه کردند.
تغییرات کلیدی رب صنعتی نسبت به رب خانگی:
رنگ روشن‌تر: استفاده از دیگ‌های بخار تحت خلأ (Vacuum Pans) باعث می‌شد گوجه در دمای پایین‌تری بپزد و رنگ قرمز روشن و طبیعی خود را حفظ کند (برخلاف رنگ قهوه‌ای-قرمز رب‌های خانگی که در معرض حرارت مستقیم و طولانی قرار می‌گرفتند).
بسته‌بندی بهداشتی: قوطی‌های فلزی جایگزین کوزه‌های سفالی شدند و ماندگاری و حمل‌ونقل محصول را به شدت بهبود بخشیدند.
یکنواختی کیفیت: رب‌های صنعتی دارای غلظت (بریکس) و رنگ استانداردی بودند.
این تحول، رب گوجه فرنگی را از یک محصول فصلی و خانگی به یک کالای اساسی و در دسترس برای تمام اقشار جامعه تبدیل کرد.
تاریخچه رب گوجه فرنگی
جدول مقایسه سه دوره کلیدی در تاریخچه رب گوجه فرنگی
جدول زیر تحولات اصلی در تولید و مصرف رب گوجه فرنگی را از دوران قاجار تا امروز به صورت خلاصه نمایش می‌دهد.
سیر تحول رب گوجه فرنگی در آشپزی ایران
| ویژگی | اواخر قاجار و اوایل پهلوی | دوران پهلوی (صنعتی شدن) | دوران معاصر (امروز) |
|---|---|---|---|
| روش تولید | کاملاً خانگی، پخت در دیگ مسی روی آتش مستقیم | عمدتاً صنعتی، شروع استفاده از دیگ‌های بخار | تولید انبوه صنعتی (تحت خلأ)، بازگشت به رب خانگی ارگانیک |
| رنگ و طعم | تیره (قهوه‌ای-قرمز)، طعم کمی دودی و کاراملی | قرمز روشن، طعم استاندارد و یکنواخت | تنوع بالا: از رب‌های بسیار روشن تا رب‌های غلیظ و تیره خانگی |
| بسته‌بندی | کوزه سفالی، خمره، شیشه | قوطی فلزی (حلب)، شیشه | قوطی، شیشه، ساشه، بسته‌بندی اسپتیک برای صادرات |
| جایگاه در آشپزی | چاشنی جدید و لوکس، جایگزین تدریجی رب انار و زعفران | کالای اساسی و در دسترس عموم، پایه ثابت خورش‌ها | ماده اولیه ضروری و جهانی، حضور در غذاهای سنتی و مدرن |
رب گوجه فرنگی در آشپزخانه امروز ایران
امروزه، رب گوجه فرنگی یک ماده اولیه ضروری و غیرقابل حذف در آشپزی ایرانی است. صنعت تولید رب در ایران به یکی از بزرگترین صنایع تبدیلی کشاورزی تبدیل شده و ایران یکی از تولیدکنندگان و صادرکنندگان بزرگ رب در جهان است.
در کنار رب‌های صنعتی، یک گرایش قدرتمند برای بازگشت به رب‌های خانگی و ارگانیک نیز شکل گرفته است. بسیاری از خانواده‌ها به دنبال طعم اصیل و نوستالژیک رب‌های خانگی هستند و از سوی دیگر، نگرانی‌ها در مورد مواد نگهدارنده در محصولات صنعتی، بازار محصولات ارگانیک را داغ کرده است.
از دیگ‌های مسی دودگرفته در حیاط خانه‌های قاجاری تا خطوط تولید عظیم و استریل امروزی، رب گوجه فرنگی سفری شگفت‌انگیز را طی کرده است. این چاشنی سرخ‌رنگ نه تنها رنگ و طعم غذاهای ما را تغییر داد، بلکه خود به بخشی از هویت و تاریخ آشپزی معاصر ایران تبدیل شد.
تاریخچه رب گوجه فرنگی