طرز تهیه تهچین مرغ مجلسی با عطر زعفران اعلا (فوتوفن رستورانی)
تهچین مرغ نه یک غذای ساده، بلکه پادشاه غذاهای مجلسی ایرانی است. ترکیبی هنرمندانه از برنج ایرانی، زعفران ناب، ماست چکیده و مرغ مزهدار شده که اگر به درستی طبخ شود، ظاهری شبیه به کیک طلایی و طعمی به یادماندنی خواهد داشت. در این راهنما، رازهای سرآشپزهای حرفهای برای داشتن یک تهچین با بافت منسجم، عطر بینظیر و رنگی دلفریب را بررسی خواهیم کرد.
طرز تهیه تهچین مرغ مجلسی
پیشنهاد مشاهده: قیمت عمده زعفران
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه |
| سینه مرغ کامل | ۱ عدد (حدود ۵۰۰ گرم) |
| زرده تخممرغ | ۳ عدد |
| تخممرغ کامل (اختیاری برای چسبندگی بیشتر) | ۱ عدد |
| ماست چکیده (ترش و سفت) | ۱ لیوان سرپر |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱/۲ فنجان |
| کره یا روغن مایع | ۱/۲ فنجان |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| زرشک و خلال پسته/بادام | به مقدار دلخواه (برای تزئین و لایه میانی) |
| گلاب (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر | به میزان لازم |
مراحل پخت تهچین مرغ رستورانی (گامبهگام)
مرحله اول: آمادهسازی و پخت مرغ
ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. سینه مرغ را به همراه زردچوبه، فلفل سیاه و پودر سیر به پیاز اضافه کرده و کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس یک لیوان آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید مرغ کاملاً بپزد و آب آن کشیده شود (ماندن کمی آب مرغ غلیظ برای سس عالی است). پس از پخت، مرغ را ریشریش کرده (نه خیلی ریز) و با کمی زعفران و نمک مخلوط کنید.
نکته حرفهای: میتوانید مرغهای ریش شده را مجدداً با کمی کره و زرشک تفت دهید تا طعم بهتری بگیرد.
مرحله دوم: آمادهسازی برنج (زندهتر از همیشه)
برنج را که از چند ساعت قبل با نمک خیس کردهاید، در آب جوش بریزید. نکته مهم در تهچین این است که برنج را باید زندهتر از حالت پلوهای معمولی آبکش کنید. وقتی مغز دانه برنج کمی سفت و اطراف آن نرم بود، زمان آبکش کردن است.
مرحله سوم: تهیه مایه زعفرانی (قلب تپنده تهچین)
در یک کاسه بزرگ، زردههای تخممرغ را هم بزنید تا از لختگی درآیند. سپس ماست چکیده، روغن مایع (یا کره ذوب شده)، گلاب، نمک و زعفران دمکرده غلیظ را به آن اضافه کنید. مواد را خوب مخلوط کنید تا یکدست و خوشرنگ شود.
نکته رنگ: اگر رنگ مایه نارنجی پررنگ نشد، زعفران بیشتری اضافه کنید؛ چون پس از مخلوط شدن با برنج، رنگ آن ملایمتر میشود.
مرحله چهارم: ترکیب برنج و مایه
برنج آبکش شده را آرامآرام به مایه زعفرانی اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا تمام دانههای برنج به سس آغشته شوند. مراقب باشید برنج را له نکنید.
مرحله پنجم: لایهچینی و دم کردن
کف و دیوارههای قابلمه نچسب (یا ظرف پیرکس برای فر) را کاملاً با کره یا روغن چرب کنید.
نیمی از برنج زعفرانی را کف ظرف ریخته و با پشت قاشق کاملاً فشرده و صاف کنید. (فشردهسازی مهمترین عامل قالبی درآمدن است).
لایه میانی شامل مرغ ریشریش شده، زرشک تفت داده شده (با شکر) و خلالها را روی برنج بریزید. دقت کنید مواد میانی به دیوارههای ظرف نچسبند، چون میسوزند و ظاهر تهچین را خراب میکنند.
باقیمانده برنج را روی مواد ریخته و مجدداً با پشت قاشق کاملاً فشرده و سطح آن را صاف کنید.
تکههای کوچک کره را روی سطح برنج قرار دهید.
طرز تهیه تهچین مرغ مجلسی
مرحله ششم: پخت نهایی
روی گاز: روی درب قابلمه دمکنی بگذارید و آن را روی شعله پخشکن با حرارت بسیار ملایم قرار دهید. حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان لازم است تا تهدیگ طلایی شود.
در فر: روی ظرف را با فویل بپوشانید (چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید) و در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت الی ۱ ساعت و نیم قرار دهید.
فوتوفنهای طلایی و رستورانی تهچین
برای اینکه تهچین شما دقیقاً مثل رستورانهای لوکس شود، این نکات را رعایت کنید:
جادوی زرده تخممرغ: استفاده از زرده به تنهایی باعث میشود بافت تهچین نرم و لطیف شود. سفیده تخممرغ باعث سفت و لاستیکی شدن تهچین میشود. اگر میخواهید تهچین خیلی قالبی و سفت باشد، نهایتاً یک تخممرغ کامل استفاده کنید.
نوع ماست: حتماً از ماست چکیده شیرین یا کمی ترش با چربی بالا استفاده کنید. ماست شل و آبکی باعث خمیر شدن تهچین میشود.
بوی زهم: برای از بین بردن بوی زهم تخممرغ، حتماً از زعفران غلیظ، کمی گلاب و فلفل سیاه تازه آسیاب شده در مایه استفاده کنید.
ضخامت تهدیگ: اگر تهدیگ ضخیم و برشته دوست دارید، حرارت را در ۱۰ دقیقه اول کمی زیاد کنید و سپس کم کنید و زمان پخت را افزایش دهید.
برش زدن: پس از خاموش کردن شعله، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا تهچین کمی از حرارت بیفتد، سپس آن را در دیس برگردانید. این کار مانع از خرد شدن تهچین هنگام برگرداندن میشود.
روش سرو و تزئین
پس از برگرداندن تهچین در دیس گرد، روی آن را با زرشک تفت داده شده با شکر (برای براق شدن)، خلال پسته سبز و خلال بادام تزئین کنید. همچنین میتوانید مقداری ماست چکیده را با ماسوره روی تهچین شکوفه بزنید تا ظاهری مدرنتر پیدا کند.
درخواست خرید محصولات کهن طعم
جهت ثبت سفارش محصولات کهن طعم، با تکمیل فرم زیر کارشناسان فروش با شما تماس می گیرند.
پرسش و پاسخهای متداول
دلیل اصلی وا رفتن تهچین، عدم رعایت نسبت مواد (کم بودن تخممرغ) و مهمتر از آن، فشرده نکردن لایههای برنج است. هنگام ریختن برنج در قابلمه باید با پشت قاشق کاملاً آن را فشار دهید تا هوای بین دانهها خارج شود. همچنین، اگر مواد میانی (مرغ) به دیوارههای قابلمه چسبیده باشد، مانع از جدا شدن صحیح تهچین میشود. حتماً اجازه دهید تهچین پس از پخت ۱۰ دقیقه در دمای محیط بماند تا خودش را بگیرد و سپس برگردانید.
راز رستورانها برای حذف بوی زهم، استفاده از زعفران غلیظ و زیاد است. همچنین اضافه کردن یک قاشق غذاخوری گلاب و کمی فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مایه تخممرغی، عطر ناخوشایند را کاملاً از بین میبرد. نکته مهم دیگر این است که زردهها را قبل از مخلوط کردن با ماست، جداگانه با چنگال بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند.
در دستور پختهای اصیل و مجلسی (مانند همین دستور)، بیشتر بر استفاده از زرده تخممرغ تأکید میشود. زرده باعث لطافت، نرمی بافت و خوشرنگ شدن تهچین میشود. سفیده تخممرغ خاصیت چسبندگی بالایی دارد اما باعث سفت و لاستیکی شدن بافت تهچین میگردد. اگر تهچینِ خیلی منسجم و سفت دوست دارید، میتوانید یک تخممرغ کامل استفاده کنید، اما برای بافت پنبهای و لطیف، فقط زرده پیشنهاد میشود.
نظرات