طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و فوت کوزه‌گری زعفران

زرشک پلو با مرغ یکی از اصیل‌ترین، محبوب‌ترین و خوش‌عطرترین غذاهای ایرانی است که پای ثابت مهمانی‌ها، مجالس و عروسی‌ها محسوب می‌شود. شاید در نگاه اول پخت این غذا ساده به نظر برسد، اما تبدیل کردن یک زرشک پلوی ساده به یک «زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی» نیازمند رعایت نکات ظریف و فوت‌وفن‌هایی است که عطر زعفران و طعم سس مرغ را بی‌نظیر می‌کند.

در این مقاله، یک آموزش جامع، مرحله‌به‌مرحله و کاملاً ساختاریافته برای تهیه این غذای لذیذ را به همراه رازهای طلایی دم کردن زعفران و تهیه سس مرغ مجلسی به شما ارائه می‌دهیم.

مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ (برای ۴ نفر)

مراحل طرز تهیه زرشک پلو با مرغ رستورانی
برای داشتن یک غذای بی‌نقص، مراحل زیر را با دقت و به ترتیب دنبال کنید:

مرحله اول: آماده‌سازی و سرخ کردن مرغ
ابتدا تکه‌های مرغ را به خوبی بشویید و خشک کنید. برای اینکه مرغ طعم بهتری بگیرد، سطح آن را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ماساژ دهید.

در یک ماهیتابه مناسب، مقداری روغن مایع بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. تکه‌های مرغ را در روغن سرخ کنید تا دو طرف آن‌ها کاملاً طلایی و خوش‌رنگ شود. سپس مرغ‌ها را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید. سرخ کردن اولیه باعث می‌شود مرغ در حین پخت وا نرود و ظاهر مجلسی خود را حفظ کند.

مرحله دوم: تهیه سس جادویی مرغ
راز خوشمزگی زرشک پلو با مرغ مجلسی در سس آن است.

پیازها را به صورت نگینی بسیار ریز (یا رنده‌شده) خرد کنید و در همان تابه‌ای که مرغ‌ها را سرخ کرده بودید، تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند.
سیرهای رنده‌شده را اضافه کنید و فقط در حد چند ثانیه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود.
رب گوجه‌فرنگی را به پیازها اضافه کنید. این مرحله بسیار مهم است؛ رب را به خوبی تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود (این کار باعث خوش‌رنگ شدن سس می‌شود).
مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و پودر پاپریکا اضافه کنید.
حالا 2 تا 3 لیوان آب جوش به سس اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. در صورت تمایل، می‌توانید یک تکه کوچک فلفل دلمه‌ای یا هویج نیز برای عطر بهتر داخل سس بیندازید.

مرحله سوم: پخت نهایی مرغ
تکه‌های مرغ سرخ‌شده را به آرامی داخل سس در حال جوش قرار دهید. حرارت را کم کنید، درِ ظرف را ببندید و اجازه دهید مرغ‌ها به مدت 1.5 تا 2 ساعت با حرارت ملایم بپزند و سس غلیظ شود.

در 20 دقیقه پایانی پخت، آبلیمو (یا آب نارنج تازه) به همراه نمک و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ را به سس اضافه کنید تا عطر زعفران در مرغ تثبیت شود.

مرحله چهارم: پخت برنج (چلو آبکش)
برنج را که از چند ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیس کرده‌اید، در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. زمانی که دانه‌های برنج کمی نرم شدند (مغز آن‌ها هنوز کمی سفت باشد)، آن را آبکش کنید.

کف قابلمه مقداری روغن بریزید، ته‌دیگ دلخواه (نان لواش یا سیب‌زمینی) را قرار دهید و برنج را روی آن بریزید. با ته قاشق چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به خوبی گردش کند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا برنج به مدت 45دقیقه دم بکشد.

مرحله پنجم: آماده‌سازی زرشک مجلسی
زرشک‌ها را به مدت 10دقیقه در آب سرد خیس کنید تا شن و گرد و غبار آن‌ها ته‌نشین شود، سپس به آرامی آبکشی کنید.

در یک تابه کوچک، کره را به همراه یک قاشق روغن مایع (برای جلوگیری از سوختن کره) روی حرارت بسیار ملایم ذوب کنید. زرشک، شکر و یک قاشق گلاب را اضافه کرده و فقط در حد 30ثانیه تفت دهید. زرشک به سرعت می‌سوزد و تیره می‌شود، پس حرارت باید بسیار کم باشد. در پایان، یک قاشق زعفران دم‌کرده به آن اضافه کرده و از روی حرارت بردارید.

فوت کوزه‌گری زعفران (راز عطر و رنگ بی‌نظیر)

مهم‌ترین المان در زرشک پلو با مرغ مجلسی، زعفران است. بسیاری از افراد زعفران را با آب جوش دم می‌کنند، اما سرآشپزهای حرفه‌ای از روش دیگری استفاده می‌کنند که عطر و رنگ زعفران را تا 3 برابر افزایش می‌دهد: روش دم کردن زعفران با یخ (شوک حرارتی).

نحوه اجرای روش شوک حرارتی زعفران:

زعفران را به همراه یک حبه قند یا نوک قاشق شکر در هاون کاملاً پودر کنید (شکر اصطکاک ایجاد کرده و باعث پودر شدن بهتر کلاله‌های زعفران می‌شود).
پودر زعفران را در یک استکان شیشه‌ای بریزید.
به جای آب جوش، چند تکه یخ کوچک (قالبی) روی زعفران‌ها بیندازید.
اجازه دهید یخ‌ها در دمای محیط به آرامی ذوب شوند. ذوب شدن تدریجی یخ باعث می‌شود رنگدانه‌های زعفران به طور کامل آزاد شوند و رنگی فوق‌العاده درخشان و شرابی تولید کنند.
پس از آب شدن یخ‌ها، می‌توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید و روی کتری در حال جوش قرار دهید تا برای
10دقیقه دم بکشد.
این زعفران جادویی را برای مخلوط کردن با برنج رویی دیس و همچنین در ۲۰ دقیقه پایانی پخت سس مرغ استفاده کنید.

۵ نکته طلایی برای مجلسی‌تر شدن زرشک پلو با مرغ
تزئین با خلال پسته و بادام: برای اینکه ظاهر غذای شما کاملاً رستورانی شود، مقداری خلال پسته و بادام را که از قبل در گلاب خیس کرده‌اید، در اواخر تفت دادن زرشک به آن اضافه کنید.
استفاده از پیاز فراوان: غلظت سس مرغ ارتباط مستقیمی با پیاز دارد. هرچه پیاز ریزتر خرد شود و مقدار آن مناسب باشد، سس شما لعاب‌دارتر و خوشمزه‌تر خواهد شد.
جلوگیری از له شدن مرغ: هیچ‌گاه در زمان پخت مرغ، سس را بیش از حد هم نزنید و از اضافه کردن آب زیاد در ابتدای پخت خودداری کنید. مرغ باید در سس غلیظ بپزد.
کره به جای روغن: برای تفت دادن زرشک و همچنین روی برنج کشیده‌شده، حتماً از کره حیوانی (یا روغن کرمانشاهی) استفاده کنید تا عطر اصیل ایرانی به غذا ببخشد.
استفاده از ادویه کاری: اگرچه زعفران طعم‌دهنده اصلی است، اما افزودن نوک قاشق چای‌خوری ادویه کاری به مرغ در حال سرخ شدن، بوی زهم آن را به طور کامل از بین برده و طعم پنهان جذابی به سس می‌دهد.