آبگوشت بزباش؛ راز خوشرنگی با زعفران دمکرده
آبگوشت بزباش یکی از اصیلترین و متفاوتترین خوراکهای ایرانی است که برخلاف آبگوشت سنتی (دیزی) که رنگی قرمز دارد، با سبزیجات معطر طبخ شده و رنگی متمایل به سبز دارد. اما تفاوت یک بزباش معمولی با یک بزباش مجلسی و اعیانی، در «عطر و رنگ» نهایی آن نهفته است. راز خوشرنگی با زعفران دمکرده، همان نکته طلایی است که سرآشپزهای حرفهای برای ایجاد طعمی بهشتی و ظاهری فریبنده از آن بهره میبرند.
آبگوشت بزباش
در این مقاله جامع، ضمن آموزش طرز تهیه اصولی آبگوشت بزباش، به بررسی دقیق تاثیر زعفران و فوتوفنهای جا افتادن این غذا میپردازیم.
آبگوشت بزباش چیست و چه تفاوتی با دیزی دارد؟
آبگوشت بزباش (Bozbash) شباهت زیادی به خورش قورمهسبزی دارد با این تفاوت که آبدارتر است و سیبزمینی نیز جزو اجزای اصلی آن محسوب میشود. در حالی که آبگوشت معمولی با نخود، لوبیا سفید و رب گوجهفرنگی پخته میشود، در بزباش از لوبیا قرمز (یا چشمبلبلی) و سبزیجات معطر (تره، جعفری و شنبلیله) استفاده میشود. افزودن زعفران در مرحله نهایی، رنگ کدر سبزیها را تعدیل کرده و جلایی طلایی-سبز به غذا میبخشد.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت بزباش (برای 4 تا 6 نفر)
| نام ماده غذایی | مقدار لازم | نکات مهم |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی (با استخوان و چربی) | ۵۰۰ گرم | ترجیحاً ماهیچه یا سردست |
| لوبیا قرمز یا چشمبلبلی | ۱ پیمانه | از شب قبل خیس شود |
| سبزی (تره، جعفری، کمی شنبلیله) | ۵۰۰ گرم | ساطوری و سرخ شده |
| پیاز | ۲ عدد متوسط | نگینی خرد شده |
| سیبزمینی | ۴ عدد متوسط | پوست گرفته و درسته |
| لیمو عمانی | ۴ عدد | سوراخ شده و خیس خورده |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری | راز اصلی خوشرنگی |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم | – |
درخواست خرید محصولات کهن طعم
جهت ثبت سفارش محصولات کهن طعم، با تکمیل فرم زیر کارشناسان فروش با شما تماس می گیرند.
پرسش و پاسخهای متداول
برخلاف دیزی معمولی که با رب گوجهفرنگی و نخود پخته شده و رنگی قرمز دارد، آبگوشت بزباش با استفاده از سبزیجات معطر (تره، جعفری و شنبلیله) و لوبیا قرمز یا چشمبلبلی طبخ میشود. این ترکیب باعث میشود غذا رنگی متمایل به سبز و طعمی کاملاً متفاوت و لذیذ داشته باشد.
راز اصلی، افزودن ۳ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت است. زعفران نه تنها بوی زهم گوشت را به طور کامل از بین میبرد، بلکه با تعدیل رنگ تیره سبزیها، یک لعاب طلایی-زیتونی بسیار خوشرنگ و اشتهاآور به غذا میبخشد.
علت اصلی تلخی بزباش، استفاده بیش از حد از سبزی شنبلیله و یا تلخی پوست و هسته لیمو عمانی است. برای جلوگیری از این مشکل، باید مقدار شنبلیله را بسیار محدود نگه داشت و لیموها را از قبل سوراخ کرده و در آب ولرم خیساند تا تلخی آنها خارج شود.
نظرات