زرشک پلو با مرغ زعفرانی؛ راز سس غلیظ و خوشرنگ مجلسی
زرشک پلو با مرغ بدون شک پادشاه غذاهای مجلسی ایرانی است. عطر زعفران، ترشی و شیرینی متعادل زرشک و آن سس غلیظ و براق مرغ، ترکیبی است که هیچکس نمیتواند به آن «نه» بگوید. اما چرا گاهی مرغهای خانگی شبیه به مرغهای رستورانی یا عروسیها نمیشوند؟ راز اصلی در نحوه طبخ سس و تکنیکهای خاصی نهفته است که قوام و رنگ خورش مرغ را دگرگون میکند.
زرشک پلو با مرغ مجلسی
در این مقاله آموزشی، ما تمام فوتوفنهای سرآشپزها برای تهیه یک زرشک پلو با مرغ زعفرانی تمامعیار را بررسی میکنیم. با ما همراه باشید تا یاد بگیرید چگونه یک سس غلیظ، لعابدار و خوشرنگ تهیه کنید.
پیشنهاد مشاهده: قیمت عمده انواع ادویه جات
مواد لازم برای ۴ نفر
| نام مواد اولیه | مقدار لازم | توضیحات تکمیلی |
|---|---|---|
| تکه های مرغ (ران یا سینه) | ۴ تکه | ران مجلسیتر است |
| پیاز درشت | ۲ عدد | یک عدد نگینی، یک عدد خلالی |
| رب گوجهفرنگی | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | بسته به غلظت دلخواه |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۴ قاشق غذاخوری | هر چه بیشتر، بهتر |
| هویج و فلفل دلمهای | ۱ عدد از هر کدام | برای عطرگیری مرغ |
| زرشک پفکی | ۱ پیمانه | پاک شده و خیس خورده |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن زرشک |
| ادویهها | به میزان لازم | نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر |
| کره و آبلیمو | مقدار کمی | برای طعم نهایی و براق شدن |
مراحل گامبهگام پخت مرغ مجلسی با سس مخصوص
برای رسیدن به طعم اصیل، باید مراحل را با حوصله انجام دهید. عجله در پخت مرغ باعث میشود سس آبکی بماند و مرغ طعم خامی بدهد.
مرحله اول: آمادهسازی و سرخ کردن مرغ
ابتدا تکههای مرغ را شسته و کاملاً خشک کنید. سپس آنها را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید. در یک تابه مناسب، روغن بریزید و اجازه دهید داغ شود. مرغها را با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا تمام اطراف آن طلایی شود.
نکته مهم: سرخ کردن کامل مرغ باعث میشود حین پخت وا نرود و ظاهر مجلسی خود را حفظ کند.
مرحله دوم: پایه سس (راز غلظت)
مرغها را از تابه خارج کنید. در همان روغن (اگر نسوخته است)، پیازهای نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک و شیشهای شوند. سپس حبههای سیر له شده یا خرد شده را اضافه کنید.
تکنیک سرآشپز: برای داشتن سس غلیظتر، میتوانید یک عدد پیاز را رنده کنید تا لعاب بیشتری به خورش بدهد.
مرحله سوم: رنگدهی به سس
این مهمترین مرحله برای داشتن سس خوشرنگ است. رب گوجهفرنگی را به پیازها اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. این کار باعث میشود بوی خامی رب گرفته شده و رنگدانههای آن (لیکوپن) در روغن آزاد شوند (اصطلاحاً رب رنگ باز کند).
سپس زردچوبه، کمی فلفل و پودر پاپریکا را اضافه کنید.
مرحله چهارم: پخت نهایی
تکههای مرغ سرخ شده را روی سس بچینید. هویج حلقهشده و فلفل دلمهایهای برشخورده (به ابعاد درشت) را لابلای مرغها قرار دهید. حالا آب جوش را اضافه کنید.
میزان آب: نکته حیاتی این است که آب نباید روی مرغها را کاملاً بپوشاند. آب باید نهایتاً تا نصف ارتفاع مرغها باشد. آب زیاد باعث آبکی شدن سس و بیمزه شدن مرغ میشود.
درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت بسیار ملایم به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد و جا بیفتد.
زرشک پلو با مرغ مجلسی
مرحله پنجم: اضافه کردن زعفران و چاشنی
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، فلفل دلمهای و هویج (اگر دوست ندارید در ظرف سرو باشند) را خارج کنید. حالا زعفران دمکرده غلیظ، کمی آبلیمو تازه و مقدار کمی کره را به سس اضافه کنید. نمک غذا را اندازه کنید. اجازه دهید سس غلیظ شود تا حدی که فقط مقداری سس غلیظ کف قابلمه باقی بماند.
رازهای کلیدی برای سس غلیظ و براق زرشک پلو
بسیاری از افراد شکایت دارند که سس مرغشان آبکی است یا رنگ کدر دارد. برای رفع این مشکلات، این ۴ قانون طلایی را رعایت کنید:
تفت دادن رب: هرگز رب را بدون تفت دادن در آب حل نکنید. تفت دادن رب در روغن داغ، رنگ آن را از قرمز کدر به قرمز شفاف و یاقوتی تغییر میدهد.
آب کمتر، طعم بهتر: بزرگترین اشتباه، اضافه کردن آب زیاد است. مرغ باید با بخار و آبِ سس غلیظ بپزد. اگر آب زیاد بریزید، مجبور میشوید در آخر شعله را زیاد کنید تا آب تبخیر شود که این کار بافت مرغ را خراب میکند.
ترکیب کره و روغن: در انتهای پخت سس، اضافه کردن یک تکه کوچک کره باعث براق شدن (Glossy) سس و لطافت طعم آن میشود.
زمان افزودن زعفران: زعفران را در ابتدای پخت اضافه نکنید زیرا عطر آن در اثر جوشیدن طولانی از بین میرود. ۳۰ دقیقه آخر بهترین زمان است.
طرز تهیه زرشک رستورانی
برای اینکه زرشک روی برنج شما مثل رستورانها براق و پفکی باشد:
زرشک را ۱۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید و سپس آبکشی نمایید.
در یک تابه کوچک، مخلوط کره و کمی روغن مایع بریزید.
زرشک را اضافه کرده و بلافاصله شکر را روی آن بپاشید.
فقط ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. (حرارت زیاد زرشک را سیاه و تلخ میکند).
در پایان یک قاشق زعفران دمکرده و (اختیاری) کمی گلاب به آن اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی نیاز به صبر و رعایت جزئیات دارد. با اجرای تکنیک تفت دادن اصولی رب، کنترل میزان آب و استفاده سخاوتمندانه از زعفران در انتهای پخت، میتوانید غذایی با کیفیت بهترین رستورانها در خانه طبخ کنید.
درخواست خرید محصولات کهن طعم
جهت ثبت سفارش محصولات کهن طعم، با تکمیل فرم زیر کارشناسان فروش با شما تماس می گیرند.
پرسش و پاسخهای متداول
اگر مرغ را قبل از پخت خوب سرخ نکنید یا از پیاز و فلفل دلمهای و هویج برای گرفتن بوی آن استفاده نکنید، ممکن است بوی زهم بدهد. همچنین اضافه کردن آب سرد به جای آب جوش روی مرغ میتواند بوی نامطبوع ایجاد کند.
زرشک حاوی قند است و به سرعت میسوزد. اگر روغن بیش از حد داغ باشد یا زرشک را زیاد تفت دهید، رنگ آن تیره و مزه آن تلخ میشود.
بله، به این مدل «مرغ زعفرانی» میگویند که در آن رب حذف شده و مقدار زعفران سه برابر میشود. اما برای زرشک پلو کلاسیک مجلسی، وجود سس ربی غلیظ مرسومتر است.
نظرات