قطاب یزدی؛ دستور خمیر خانگی با عطر هل و زعفران
قطاب یزدی یکی از اصیلترین و محبوبترین شیرینیهای سنتی ایران است که نام آن با فرهنگ و هنر شیرینیپزی شهر یزد گره خورده است. این شیرینی لذیذ از دو بخش اصلی تشکیل شده است: لایه خارجی که خمیری ترد و لطیف است و مغز داخلی که ترکیبی معطر از پودر بادام یا گردو، هل و قند است. در این مقاله، طرز تهیه قطاب خانگی را با تمام فوتوفنهای حرفهای برای رسیدن به بافتی بازاری و عطری بینظیر بررسی میکنیم.
قطاب یزدی
مواد لازم برای تهیه قطاب اصیل یزدی
برای پخت یک قطاب باکیفیت، اندازهگیری دقیق مواد اولیه اهمیت حیاتی دارد. در جدول زیر، مواد مورد نیاز برای تهیه حدود 500 تا 700 گرم قطاب آورده شده است.
| بخش | ماده اولیه | مقدار |
|---|---|---|
| خمیر قطاب | زرده تخممرغ | 2 عدد |
| ماست چکیده و شیرین | 1 پیمانه | |
| روغن جامد یا کره ذوب شده | 1 پیمانه | |
| آرد سفید قنادی | به میزان لازم (حدود 3 پیمانه) | |
| مواد میانی (مغز) | پودر گردو یا بادام | 1 پیمانه |
| پودر قند | نصف پیمانه | |
| پودر هل اعلا | 1 قاشق غذاخوری | |
| گلاب یا زعفران دمکرده غلیظ | 1 قاشق غذاخوری |
مراحل گامبهگام پخت قطاب خانگی
مرحله اول: آمادهسازی خمیر
ابتدا زردههای تخممرغ را با همزن دستی بزنید تا از لختگی خارج شوند. سپس ماست و روغن (یا کره ذوب شده که به دمای محیط رسیده) را اضافه کرده و مخلوط کنید.
نکته کلیدی: ماست شما حتماً باید شیرین و بدون آب باشد تا خمیر پف مناسبی داشته باشد.
مرحله دوم: افزودن آرد و استراحت خمیر
آرد را ۳ مرتبه الک کنید. سپس آرد را کمکم به مخلوط اضافه کنید تا خمیری لطیف ایجاد شود که به دست نمیچسبد. از ورز دادن بیش از حد خودداری کنید، زیرا باعث به روغن افتادن خمیر و سفت شدن قطاب پس از پخت میشود. خمیر را در کیسه فریزر قرار داده و به مدت 2 ساعت در دمای محیط (یا ۱ ساعت در یخچال) استراحت دهید.
قطاب یزدی
مرحله سوم: تهیه مواد میانی (مغز قطاب)
پودر گردو یا بادام را با پودر قند و هل مخلوط کنید. برای منسجم شدن مواد و عطر بیشتر، زعفران دمکرده غلیظ یا گلاب را اضافه کنید. مواد باید حالتی شبیه به خمیر پیدا کنند که بتوانید گلولههای کوچکی از آن بسازید.
مرحله چهارم: پیچیدن و شکلدهی
خمیر را روی سطح آردپاشی شده به قطر 2 تا 3 میلیمتر پهن کنید. با کاتر گرد (قطر حدود 5 تا 6 سانتیمتر) قالب بزنید. مقداری از مواد میانی را مرکز خمیر قرار داده، لبهها را روی هم آورده و با فشار انگشت یا به صورت چینچین (بافتن لبه) محکم کنید.
مرحله پنجم: سرخ کردن یا پخت در فر
- روش سنتی: قطابها را در روغن داغ و شناور با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شوند.
- روش رژیمی (فر): قطابها را در سینی چیده و در فر با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه قرار دهید.
فوتوفنهای طلایی برای ترد شدن قطاب یزدی
- دمای روغن: اگر روغن بیش از حد داغ باشد، روی قطاب میسوزد و مغز آن خام میماند. دمای ایدهآل حدود 160 تا 170 درجه سانتیگراد است.
- پودر قند: هرگز قطاب را بلافاصله پس از سرخ شدن در پودر قند نغلتانید. اجازه دهید کاملاً خنک شوند، در غیر این صورت پودر قند روی سطح قطاب خمیر میشود.
- عطر هل: همیشه از هل سبز تازه آسیاب شده استفاده کنید تا عطر آن در تمام فضای خانه بپیچد.
شرایط نگهداری
قطاب به دلیل داشتن ماست و مغزیجات، باید در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری شود. ماندگاری این شیرینی در دمای محیط حدود 2 هفته و در یخچال تا 1 ماه است.
امیدواریم از تهیه این شیرینی اصیل و خوشعطر لذت ببرید. نوش جان!
درخواست خرید محصولات کهن طعم
جهت ثبت سفارش محصولات کهن طعم، با تکمیل فرم زیر کارشناسان فروش با شما تماس می گیرند.
پرسش و پاسخهای متداول
احتمالاً آرد بیش از حد اضافه کردهاید یا خمیر را زیاد ورز دادهاید. ورز دادن زیاد باعث خروج روغن از بافت خمیر میشود.
برای بافت سنتی و ترد، روغن جامد یا کره توصیه میشود. روغن مایع باعث میشود قطاب شما بافت منسجمی نداشته باشد و زود نرم شود.
در برخی دستورهای قدیمی از شیر استفاده میشود، اما ماست به دلیل خاصیت اسیدی، بافت قطاب را پوکتر و تردتر میکند.
نظرات