ته چین مرغ زعفرانی؛ غذایی لوکس برای مهمانیها
ته چین مرغ زعفرانی یکی از اصیلترین، زیباترین و خوشمزهترین غذاهای ایرانی است که حضور آن در هر سفرهای، جلوهای از هنر و سلیقه میزبان را به نمایش میگذارد. ترکیب عطر بینظیر زعفران، بافت لطیف مرغ، طعم دلپذیر زرشک و برنجی که با ماست و تخممرغ به یک کیک طلایی و برشته تبدیل شده است، این غذا را به یک انتخاب بیرقیب برای مهمانیهای لوکس و مجالس رسمی تبدیل میکند.
ته چین مرغ
در این مقاله، یک راهنمای جامع برای پخت ته چین مرغ زعفرانی مجلسی را به صورت مرحله به مرحله و با تمام فوت و فنهای سرآشپزهای حرفهای به شما ارائه میدهیم.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ زعفرانی (برای ۴ تا ۶ نفر)
| ردیف | نام ماده اولیه | مقدار مورد نیاز | نکته مهم |
|---|---|---|---|
| ۱ | برنج ایرانی | ۳ پیمانه | حتما از چند ساعت قبل خیس شود |
| ۲ | سینه مرغ | ۱ عدد کامل | بدون استخوان باشد |
| ۳ | ماست چکیده شیرین | ۱.۵ پیمانه | ماست ترش باعث وا رفتن ته چین میشود |
| ۴ | زرده تخم مرغ | ۳ عدد | استفاده از تخم مرغ کامل پیشنهاد نمیشود |
| ۵ | زعفران دم کرده غلیظ | نصف استکان | راز رنگ طلایی و عطر ته چین |
| ۶ | روغن مایع یا کره آب شده | نصف پیمانه | برای بافت لطیف و برشته شدن |
| ۷ | پیاز | ۱ عدد بزرگ | برای پخت و مزهدار کردن مرغ |
| ۸ | زرشک، خلال پسته و بادام | به مقدار لازم | برای لایه میانی و تزیین روی غذا |
| ۹ | نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین | به مقدار لازم | بسته به ذائقه تنظیم شود |
| ۱۰ | گلاب (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری | برای عطر بیشتر در مایه ماستی |
طرز تهیه ته چین مرغ رستورانی (مرحله به مرحله)
برای داشتن یک ته چین مرغ بینقص، باید مراحل را با دقت و حوصله طی کنید. در ادامه، کاملترین آموزش پخت این غذای لوکس را میخوانید.
مرحله اول: پخت و مزهدار کردن مرغ
پیاز را پوست کنده و به چهار قسمت تقسیم کنید.
سینه مرغ را به همراه پیاز، مقداری نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و یک تکه چوب دارچین در یک قابلمه قرار دهید.
حدود ۲ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزد تا آب آن کاملا کشیده شود. (این کار باعث میشود مرغ طعم ادویهها را به خود بگیرد).
پس از پخت و خنک شدن، مرغها را ریشریش کنید. برای طعم بهتر، میتوانید مرغهای ریش شده را با کمی کره، زعفران و مقدار کمی زرشک در ماهیتابه تفت دهید.
مرحله دوم: آمادهسازی برنج
برنجی که از قبل با نمک خیس کردهاید را در آب در حال جوش بریزید.
نکته طلایی: برنج ته چین را باید کمی زندهتر (دانتر) از برنج چلو آبکش کنید. وقتی اطراف دانه برنج نرم شد و مغز آن هنوز کمی سفت بود، زمان آبکش کردن است.
برنج را آبکش کرده و کنار بگذارید تا آب اضافه آن کاملا خارج شود.
مرحله سوم: تهیه مایه زعفرانی (سس ته چین)
در یک کاسه بزرگ و گود، زردههای تخم مرغ را بریزید و با همزن دستی یا چنگال خوب بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند و بوی زهم آنها گرفته شود.
زعفران دم کرده غلیظ را به زردهها اضافه کرده و هم بزنید. (اضافه کردن زعفران در این مرحله باعث میشود بوی تخم مرغ به طور کامل خنثی شود).
ماست چکیده شیرین، روغن مایع (یا کره آب شده)، کمی نمک و گلاب را به ترکیب اضافه کرده و تا زمانی که کاملا یکدست شود، هم بزنید.
مرحله چهارم: ترکیب برنج و سس
برنج آبکش شده را آرام آرام به مایه زعفرانی اضافه کنید.
با یک کفگیر به آرامی هم بزنید تا تمام دانههای برنج به سس آغشته شوند. مراقب باشید برنجها خرد یا له نشوند.
ته چین مرغ
مرحله پنجم: چیدمان لایههای ته چین
ظرف مناسب (پیرکس، قالب نچسب یا قابلمه تفلون) را با کمی روغن و کره کاملا چرب کنید. (دیوارهها را فراموش نکنید).
نیمی از برنج زعفرانی را کف ظرف ریخته و با پشت قاشق به خوبی فشرده (پرس) کنید. این کار از وا رفتن ته چین جلوگیری میکند.
مرغهای ریشریش شده و زرشک تفت داده شده را روی برنج بریزید. نکته: مواد میانی را حدود ۱ الی ۲ سانتیمتر از دیوارههای ظرف فاصله دهید تا هنگام پخت نسوزند و ظاهر ته چین خراب نشود.
مابقی برنج زعفرانی را روی مواد ریخته و مجدداً با پشت قاشق کاملا فشرده و صاف کنید.
مرحله ششم: پخت ته چین مرغ
پخت در فر: روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید. ظرف را در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ الی ۱.۵ ساعت قرار دهید تا طلایی شود. در ۱۰ دقیقه آخر میتوانید فویل را بردارید و گریل را روشن کنید تا روی ته چین هم برشته شود.
پخت روی گاز: از شعلهپخشکن استفاده کنید. حرارت را در پایینترین حالت ممکن قرار دهید و اجازه دهید ته چین به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی دم بکشد و برشته شود.
رازهای طلایی و فوت کوزهگری در پخت ته چین
انتخاب ماست: مهمترین عامل در بافت ته چین، ماست است. ماست باید حتما چکیده، پرچرب و شیرین باشد. ماست آبدار باعث خمیر شدن ته چین میشود.
نسبت تخم مرغ: استفاده از سفیده تخم مرغ باعث خشک شدن بافت ته چین میشود. برای داشتن ته چینی لطیف و پفکی، فقط از زرده استفاده کنید.
ضخامت ته چین: بهترین ضخامت برای ته چین مجلسی بین ۵ تا ۷ سانتیمتر است. ضخامت بیشتر باعث خمیر شدن مغز آن و ضخامت کمتر باعث خشک شدن آن میشود.
ظرف پخت: ظروف تفلون نچسب یا قالبهای کمربندی بهترین انتخاب برای برگرداندن بینقص ته چین هستند.
ایدههای تزیین ته چین برای مهمانیها
زیبایی این غذای لوکس به تزیین آن بستگی دارد. پس از اینکه ته چین را در ظرف سرو برگرداندید، روی آن را با کمی کره ذوب شده براق کنید. سپس با استفاده از مواد زیر، طرحهای زیبا خلق کنید:
زرشک تفت داده شده با شکر و کره
خلال پسته و خلال بادام (که از قبل در کمی گلاب خیس خوردهاند)
غنچه گل محمدی تازه یا خشک
چند تکه مرغ حلزونی سرخ شده یا رولهای بادمجان (برای سبکهای مدرنتر)
ارزش غذایی ته چین مرغ (در هر ۱۰۰ گرم)
کالری: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۱۲ گرم
کربوهیدرات: ۳۵ گرم
چربی: ۱۰ گرم
نکته: با استفاده از روغن کمتر و سینه مرغ بدون چربی، میتوانید این غذا را به گزینهای سالمتر تبدیل کنید.
پخت ته چین مرغ زعفرانی نیازمند کمی دقت و رعایت نسبت دقیق مواد است. با اجرای مرحله به مرحله این آموزش، میتوانید یک ته چین بینظیر، خوشرنگ و قالبی تهیه کنید که ستاره درخشان میز شام مهمانیهای شما باشد. شما از چه ادویههای خاصی برای طعمدار کردن مرغ ته چین استفاده میکنید؟ تجربیات خود را در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
درخواست خرید محصولات کهن طعم
جهت ثبت سفارش محصولات کهن طعم، با تکمیل فرم زیر کارشناسان فروش با شما تماس می گیرند.
پرسش و پاسخهای متداول
دلیل اصلی آن استفاده از ماست آبدار یا ترش است. همچنین اگر لایههای برنج را هنگام چیدن در ظرف با پشت قاشق به خوبی فشرده (پرس) نکنید، ته چین انسجام خود را از دست داده و وا میرود.
فقط باید از زرده تخممرغ استفاده کنید. سفیده تخممرغ باعث خشک و سفت شدن بافت ته چین میشود، در حالی که زرده به آن بافتی پفکی، لطیف و مجلسی میدهد.
برنج ته چین باید کمی «زندهتر» (دانتر) از برنج معمولی آبکش شود؛ یعنی دقیقا زمانی که اطراف دانه برنج نرم شده اما مغز آن هنوز کمی سفت خام است.
نظرات